《餐饮管理学》精品课程.pdf

国家教育部 精品课程 《餐饮管理学》 本课程涉及餐饮管理的基本理念、文化特征、餐饮生产、餐饮服务、质量控制、餐饮经营管理、餐饮 销售、餐饮人力资源管理等 第一课 餐饮管理概述 一、餐饮管理学的研究对象 二、餐饮业 三、餐饮实体 四、餐饮业振兴的历史机遇 五、 餐饮业的基本特征 六、餐饮管理的基本环节 七、餐饮管理的基本理念 同学们： 我们从今天开始学习研讨餐饮管理学这门课程。餐饮管理学是一实务性较强的专业课。我们要运 用管理学的原理来洞察领悟餐饮实务的规律，同时还要分析掌握餐饮实务的可用方法。课本以餐饮管 理的基本理念、文化特征、餐饮生产、餐饮服务、质量控制、餐饮经营、餐饮销售、原料管理、成本 控制、营养卫生、餐饮创新等为篇章脉络，理论联系实际的揭示了餐饮管理的理论和方法体系。我们 的辅导授课也将遵照这个顺序，分 12 个课时来阐释各篇章的要点和难点。 第一课 餐饮管理概述 第一课讲授第一编的第一章《概述》，扼要介绍餐饮业的发展状况，餐饮经营与餐饮产品的特征， 餐饮管理应把握的指导思想、基本环节、基本方法等。通过本章学习，对餐饮管理形成总体的认识和 基本特征与关键环节的把握。 一、餐饮管理学的研究对象 餐饮管理的主体是从事餐饮经营的企业家、国家干部、业主和从事餐饮生产、服务运转的职业经 理人。餐饮管理的客体从组织形态看是餐饮行业、单体店铺、具体的生产服务部门及岗位；从产品形 态看是食品生产、服务提供、环境营造。我们的课程就把这两种形态作为主要研究对象。对于客体的 价值形态及其它形态，比如餐饮的财务核算管理、人力资源管理等，本课程或有所涉及，或未列为研 究对象。所以，当我们定义餐饮管理学的研究对象时，针对的是餐饮的产品形态和组织形态。其他的 餐饮管理教课书的针对性可能有所不同，研究对象或许会更全面、更深刻。同学们可以引为借鉴。 二、餐饮业 通过硬性的设施设备的生产运转和软性的侍候服务，满足宾客用膳、饮酒、品茗等需求，从而创 造经济效益和社会效益的产业形态和文化形态。 把餐饮实体分为硬件、软件，是业内流行的通俗性说法。硬件指生产食品的设施设备和宾客用餐 的场所器具；软件主要指餐饮员工在宾客消费过程中人对人、面对面服务劳动。毋庸韦言，这种服务 劳动带有侍侯性特征。在社会主义制度下，在等价交换的商品经济条件下，服务者与被服务者的人格、 社会地位是平等的。这样的正确的人生价值观的树立，是服务优质化的前提。服务性劳动的价值创造， 随着政治经济学理论的创新而得到肯定。餐饮业名正言顺的被称为服务产业，成为国民经济部门分类 中的第三产业的一部分。改革开放以来，连年已 15%左右高增长速度发展。为社会提供了大量就业岗 位，为国民经济贡献了财富，为人民群众生活提供了方便。餐饮业的健康发展，传承和创新了饮食文 化，产品琳琅满目，服务精彩纷呈，餐饮宾