干酪直投发酵剂的研究进展.pdfVIP

D a r y J n d。。t，y厂乳品加7-l 干酪直投发酵剂的研究进展 范丽芳王雏克周莹北京三元食品股份有限公司技术中。北京100085 摘要：干醅直投发酵荆是国内生产千酪的重要原料，完奎来自进口。本文介绍了干酪发酵荆的作用、分类．干酪直 投发酵荆的优势和发展历史，重点介绍了干酪直投发酵荆的研究进展，包括千酪茵种的筛选、乳酸苗增殖培养技术、 分离技术、冻干保护技术、防止噬茵体污染和冻干茵种的复配原剧，为开展国内干酪直投发酵荆的研究提供资料。 关键词：干酪；直投发酵剂；增殖培养；噬茼体；复配 牛奶是非常好的食品，而干酪是牛奶的精华。 菌种包含多个不确定菌株。混合菌种的缺点是各槽 目前全球35％的原料奶用于生产干酪。年产量1580之间的产酸速率和风味不一致。 万吨。我国目前用于干酪生产的牛奶仅为0．22％。 3．直投式发酵剂的优势 法国年人均干酪消费量是25kg．澳大利亚是13kg．传统发酵剂需要逐级扩大。经过从贮藏发酵剂、 母发酵剂、中间发酵剂到生产发酵剂的过程。花费 日本2kg，韩国O．7k，而我国京津沪地区的平均值 是0．033kg．有发展潜力，而且发展机遇大。 时间长．而且容易污染．生产发酵剂的活力难以保 生产原干酪的关键原料是发酵剂．随着干酪生 持一致。 产技术的发展．发酵剂从原始的天然发酵剂发展到 直投式发酵剂属于由混合确定菌种以预定比例 直投发酵剂。使干酪生产进入大规模稳定生产的阶 组成的高度浓缩发酵剂，由于活力通常是同体积传 段。 统发酵剂的50～100倍。所以可直接投入干酪槽中 1．干酪发酵剂的作用 进行生产．不需要在工厂扩大培养．从而减少了噬 发酵剂在干酪生产中有2个重要作用．一是产 菌体侵染和其它污染的危险。另一方面．菌种和比 酸，二是促进成熟。对干酪中的乳酸菌来说。这两 例的确定也保证了直投式发酵剂在生产中表现的稳 个作用都有。而大多数二级菌种只起第2个作用。 定。此外，因为直投式发酵剂的生产工艺，可以生 产酸首先促进凝乳，使乳的pH值降到凝乳酶适宜 产出传统方法不能生产的发酵剂．比如嗜热菌种和 作用的范围．对酸凝乳干酪来说．酸是唯一的凝乳 嗜温菌种的复配。最后，节省了制备生产发酵剂的 因子。产酸还能促进凝乳后排出乳清。其次。产酸 成本．如省去了母发酵剂实验室、生产发酵剂菌种 可以抑制病原性微生物的生长。第三．产酸有助于 室，以及相应实验室设备、生产发酵剂设备、冰箱 干酪质构、风味和颜色的形成。高pH值造成软而 和低温冰箱等的资金投入。基于以上原因。目前国 苦的干酪。低pH值造成脆且有斑点的干酪。最后。 内原干酪大规模生产多使用直投式发酵剂。 产酸促进成熟。乳酸菌代谢产生的生长因子促进非 4．干酪直投式发酵剂的发展历史 菌种微生物的生长，后者对干酪的风味和质构有贡 在19世纪末期，丹麦汉森实验室首次生产出粉 献。乳酸菌本身的脂酶和蛋白酶有助于干酪的内部 状商用发酵剂。该发酵剂是由不确定的菌株组成的 成熟。二级菌种的作用是帮助形成气孔和促进表面 混合菌种。这种混合菌种发酵剂以液态、深冻和冻 成熟。 干的形式提供给众多干酪生产者．这种情况一直持 2干酪发酵剂的分类 发酵剂按菌种组成分为单一确定菌种、混合确 乳酸乳球菌，人们开始对菌种的性质进行深入研究。 定菌种、混合菌种。单一确定菌种指有特殊性质的 单菌株，比如特定的蛋白分解能力和噬菌体抗性。 混合确定菌种包含多个确定菌株，混合确定菌种和 首先提出了单菌株的概念．并指出噬菌体污染是干 单一确定菌种的共同优点是可以轮换使用以预防噬 酪生产中发酵缓慢的主要原因。现在已经广泛使用 菌体侵染．容易保持产酸速率和风味的一致