酶解玉米蛋白粉制备玉米肽.pdfVIP

第卷第1期关311骧：0‰ 食品研究与开发R叩町九司丌捉 基础研究 —===46 酶解玉米蛋白粉制备玉米肽 王战利-，杨青：。胡兵鲈 (1．深圳市休明盛世商贸有限责任公司，广东深圳518040；2．湖北工业大学化学与环境工程学院，湖北武汉 430068) 摘要：研究碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对玉米蛋白粉的水解效果，以及2种酶分步水解效果。结果表明，碱性蛋白酶 的水解效果比木瓜蛋白酶提高7．72％，而双酶分步水解又比碱性蛋白酶水解效果提高20．15％。可得双酶分步水解比 单酶水解的效果好。 关键词：玉米蛋白；水解度；酶解 ofCorn from ofCornGlutenMeal PreparationPeptideEnzymaticHydrolysis WANG Zhan—lil，YANGBing工， Qingr2，HU (1．ShenzhenPrimeTrade Co．，Ltd，Shenzhen HulghMing of 430068，Hubei，China) EngineeringCollege，HubeiUniversityTechnology，Wuhan effectofalkaline andcarotid and oncorn wasstudied。 Abstract：Hydrolysisprotease bysinglecompoundprotein with of alkaline effect of increased Comparedhydrolysiscarotid，the degreed 7．72％，while pmtease hydrolysis the of increased20．15％．The corn enzymaticdegreed two—step hydrolysis two-stepenzymatichydrolyzing 作者简介：王战利(1975一)，男(汉)，工程师，工程硕士，研究方向：食品加工工艺。 ·通信作者：胡兵(1968一)，男，副教授。 由表4可以看出，抗坏血酸、植酸、L—Cys对护色都对马铃薯全粉的护色效果有影响，最佳护色条件为 效果影响显著，柠檬酸对护色效果影响不显著。 热烫时间2min，护色温度70℃，护色时间20min。 马铃薯全粉褐变分为酶褐变和非酶褐变。酶褐变 2)采用复合护色液，最佳配比为V。0．10％，植酸 主要是由多酚氧化酶作用，使马铃薯中的多酚物质氧 0．35％，可有效抑制马铃 O．30％，柠檬酸0．40％，L-Cys 化生成黑色素；非酶褐变主要是由马铃薯中含有的氨 薯全粉加工中的褐变。 基酸与糖作用生成黑色素，即美拉德反应。V。具有较 强的还原性，因此可以和酚类物质争夺氧气，阻止氧气 参考文献： 和酚类的酶促反应。植酸又称六磷酸肌醇，具有很强 【ll李全宏，赵雅松，蔡同一，等．鲜切马铃薯褐变抑制效果研究叨．食 的螯合作用，可以螯合金属离子，阻止其