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2010年9月
基础研究 食品研究与开发 第31卷第9期
65
酶技术对红枣汁提取效果的影响
张根乐1。万莹2。李卫2·‘
摘要：以红枣为原料，采用酶解浸提的方法制备红枣汁。主要研究酶解条件对红枣汁提取效果的影响。通过试验比
较采用果胶酶、果胶酶与纤维素酶的复合酶、果胶酶与酸性蛋白酶的复合酶分别进行酶解浸提对红枣汁黏度和提取
率的影响。试验表明：采用果胶酶与纤维素酶的复合酶时提取效果较好，在加酶量为果胶酶O．20％、纤维素酶0．15％；酶
解温度T=50℃；浸提时间为t=3
浓郁、无苦味、颜色为枣红色，具有较好的稳定性。
关键词：酶技术；红枣汁；提取；黏度
fortheExtractionof
EnzymeTechnology Juice
Jujube
ZHANG Wei2·’
Gen-yuel，WANYing；，LI
ShunFood 048000，Shanxi，China；2．SchoolofChemicalandEnvironmental
(1．Jincheng Co．，Ltd，Jincheng
of
UniversityTechnology，Wuhan430068，Hubei，China)
Engineering，Hubei
Abstract：The of used extraction is
jujube嬲materials，preparationjujubejuice enzyme method．Majorstudy
theeffectof conditionson the oftheage
hydrolysis the伽ubejuiceextracted，throughexperimentalcomparison
of andcelhllaso andacid extraction the
pectinnse，pectinaseenzyme，pectinaseproteaseenzyme respectively
of andextract results
the showthatuseof andcellulaso
viscosityjujubejuice rates．Experimental pectinase
theextractiontheamountof to
enzyme well，in enzyme
complex 0．20％pectinase，ceUulasoO．15％；hydrolysis
timefort=3 ratiois extractionrate
T=50℃；extractionh；material-water
temperature
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