微辣型风味榨菜挥发性成分的研究.pdfVIP

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2017-06-14 发布于山东
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微辣型风味榨菜挥发性成分的研究.pdf

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2010年9月第31卷第9期食品研究与开发检测分析 124 微辣型风味榨菜挥发性成分的研究李敏1。贺云川z (1．长江师范学院生命科学与技术学院，重庆408000；2．重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司，重庆408000) 摘要：采用同时蒸馏萃取技术和气相色谱一质谱联用技术研究微辣型风味榨菜的挥发性风味成分。共鉴定出6类 20种化合物。20种化合物中含烃类9种，醚类3种，酸类1种，酯类3种，酚类1种，含硫化合物3种。研究表明：异硫氰酸烯丙酯是榨菜的特征性香气物质，榨菜本身的挥发性成分和香料的挥发性成分共同作用形成微辣型风味榨菜特有的香味。关键词：微辣型风味榨菜；挥发性风味成分；同时蒸馏萃取；气相色谱一质谱联用 onWeak ZhacaisVolatileFlavor Study Pungent Compounds UMinl．HE Yun—chuan2 ofLifeScienceand Normal (1．College Technology，Yangtze University，Chongqing Fuling ZHACAI 408000，China) GroupCO．，LTD．，Chongqing ‘Abstract：WeakZhacaisvolatileflavor werestudied pungent compounds bysimutaneousdistillationand solvent with extaetion，combined totalof20volatileflavor gaschromatography-massspectrometry(GC—MS)．A which to6 were are9 belong ethers，1acids，3esters，1 compounds categoriesidendified．Theyhydrocarbons，3 and3 comounds．Itisdicoveredthat isZhacais phenol sulphur allylisothiocyanatecharaetericisticscent material．WeakZhacai，s scentiseffeeted itsown pungent special jionflyby volatileflavor andits compounds volatile flavor spices7 compounds． words：weak flavor distillationandsolvent Key Zhaeai；volatilecompounds；simutaneous pu