原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
2010年9月
基础研究 食品研究与开发 第31卷第9期
漂洗工艺对秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响
陆海霞，傅玉颖。李学鹏，励建荣
(浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江省食品安全重点实验室，浙江杭州310035)
摘要：以秘鲁鱿鱼鱼糜为原料，从漂洗液成分、漂洗液酸碱度、漂洗水温、漂洗次数等方面考察漂洗工艺对秘鲁鱿鱼
鱼糜凝胶特性的影响。结果表明，随着漂洗液中钙离子浓度的增加，秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度呈先升后降的趋势。漂
洗液中氯化钙浓度为4．5mmol／L，乳酸钙浓度为2．25mmol／L时，秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度达到最大值，并且含乳酸
钙的漂洗液漂洗效果优于含氯化钙的漂洗液；随着漂洗液中柠檬酸钠浓度的增加，秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度也呈现
先升后降的趋势，柠檬酸钠浓度0．2％时凝胶强度达到最大值。当漂洗液pH接近中性，漂洗液温度为16℃，漂洗次
数为3次时，秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶的凝胶效果较好。正交试验发现采用1次清水2次柠檬酸钠1次氯化钙漂洗鱼糜凝
胶强度达最大值。
关键词：秘鲁鱿鱼；鱼糜；漂洗工艺；凝胶强度
Effectof ontheGel ofDosidicusSurimi
Operation Strength
Washing g／gas
LU
Hai—xia，FU
Yu-ying，LIXue—peIlg，LIJian-rong
(Food Labof ofFoodScienceand
SafetyKey ZhejiangProvince，College Biotechnology，ZhejiangGongshangUniversity，
Hangzhou
310035，Zhejiang，China)
Abstract：Theeffectof onthe ofDosidicussurimiwag
washingoperationgelstrength gigas investigatedby
the ofthesurimi resultsshowed theadditionofCa2+intothe
testinggelstrength gels．The that，with washings，the
of firstand afterwards．The
thesurimiincreaseddecreased ofthesurimi
gelstrength gelstrength optimal
gelsgot
valueswhen4．5mmol／L or2．25mmol／L theeffectof lact-Caon Wag
CaCl2 lact-Ca,andadding gelstrength
betterthanthatof CaCl2．Theof tookthesame withtheadditionofsodiuln
adding changegelstength tendency
citrateintothe t
文档评论（0）