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现代食品科技 ModernFoodScienceand 2010，Voi．26，No．9
Technology
胡麻油的抗氧化性研究
陈杰’，邹树丹2，李一聪’，冯少光1，方志伟1
货架寿命延长12个月。
关键词：胡麻油；抗氧化性；货架寿命
文章篇号：1673．9078(2010)9．942．943
ontheAntioxidantActivitvoftheSesameon
Study
CHEN Zhi-wei
Jie，ZOUShu-dan，LIYi-cong,FENGShao-guang，FANG
Research 51
AcademyofAgriculturalSciences，Guangzhou
(1．Crops Institute，Duangdong 0640，China)
and 5101
Institute，Guangzhou
(2．GuangzhouQualitySupervisionTesting 10，China)
fourI【inds
Abstract：Effectsof ofanti-oxidaats，Raneimantbutylatedhydroxytoluene(BUT)，butylhydroxyanisole03HA)，
indicated
acid the ofsesameoilWClestudic(tResults thattheactivitiesofthefour
tert-butylhydroquinone(TBHQ)，andphyticOaA)，onstability
kindsofanti-oxidants ofSchaalovenmethodshowedthat theshefflifeofsesame
were；TaHQPABHTBHA．AnalysisTBHQimproved
12months．
oilby
words：linseed
Key oil；oxidationresistance；shelflife
在生产和贮藏过程中，胡麻油受多种因素影响而
发生不同程度的氧化，所产生的过氧化物具有高度活 均为食用级别。
性，能继续迅速变化分解为醛酮类和氧化物等，从而 试验所用主要仪器有743型油脂氧化稳定性测定
导致油脂酸败变质【lJ。过氧化值反映油脂的分解和氧 仪(北京金工鸿泰科技有限公司产品)、202A-O型
化程度，是胡麻油质量和卫生安全的重要指标之一， 数显电热干燥箱(广州东征化玻仪器有限公司产品)、
可根据该指标进行油脂酸败的定量和定性鉴定【2】。延
缓胡麻油氧化除了要解决生产工艺、贮藏条件和胡麻 公司产品)。
油本身氧化状况等因素外，还可以添加抗氧化制3|。 1．2试验方法
本试验研究了二丁基羟基甲苯、丁基羟基苯甲醚、特 1．2．1 不|一添加量的抗氧化剂对胡麻油抗氧化性能的
丁基对苯二酚、植酸等4种抗氧化剂及其复配剂在胡麻 影响
油中的抗氧化活性，现将研究结果报道如下。 分别称取100
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