人工合成椰奶的研制及其稳定性研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2011, Vol.27, No.2 人工合成椰奶的研制及其稳定性研究 刘小琴，郭志勇，崔欣悦，白新鹏 （海南大学食品学院，海南海口 570228） 摘要：本文主要对人工合成椰奶的配方及产品的稳定性进行了研究，通过正交试验得到了合成椰奶主要配方的最佳比例： 椰子油 30% ，酪蛋白酸钠4.5% ，麦芽糊精 12%；乳化剂选择了单甘脂和蔗糖酯以 2:1 比例复配的复合乳化剂，添加量为 1.5%； 稳定剂为 0.03%的 CMC；杀菌方式是 75 ℃20 min 。可得到椰香浓郁、口感细腻、均匀稳定的产品。 关键词：合成；椰奶；配方；稳定性 文章篇号：1673-9078(2011)2-181-184 Study on the Formula of a Synthetic Coconut Milk and its Stability LIU Xiao-qin, GUO Zhi-yong, CUI Xin-yue, BAI Xin-peng (College of Food Science and Engineering, Hainan University, Haikou 570228, China) Abstract: By the orthogonal experiment, the best formula of synthetic coconut milk was determined as follows: coconut oil 30%, sodium caseinate 4.5% and maltodextrin 12%. The mixture of GMS and SE with the best ratio of 2:1 was used as compound emulsion and its dosage in the coconut milk was 1.5%. Besides, 0.03% CMC was used as the stabilizer. And the best sterilization temperature and time were 75 ℃ and 20min, respectively. The final product was delicious, smooth and stable. Key words: synthesis; coconut milk; formula; stability 椰奶是用新鲜椰果或椰干，经破碎、压榨、过滤、 的性能指标的主要因素包括乳化剂、稳定剂、杀菌方 调配、均质、灌装、灭菌、冷却等工艺而制成的一种 式等进行考察，选择出合成椰奶的最佳配方及高质量 重要的椰子加工品，富含蛋白质、维生素、 糖、氨 产品的生产方法。 基酸化合物和矿物质，是一种优良的植物蛋白饮料。 1 材料与方法 但由于天然椰奶的原料受地域及季节的限制，产品质 量及数量不稳定，而且天然椰奶脂肪含量较高，在贮 1.1 材料与设备 藏过程中易出现脂肪层上浮、蛋白质絮凝、沉淀和酸 原生态椰子油，海南文昌椰子研究所提供；麦芽 败变质等现象，不利于椰奶的生产和销售。人工合成 糊精（DE=9 ），山东西王食品有限公司）；酪蛋白酸 椰奶主要利用天然椰子油、蛋白和糖，添加适量乳化 钠、乳化剂、稳定剂等均为食品级，广州食品添加剂 剂等，复配成具有浓郁椰香味，口感细腻的蛋白饮品。 公司。 人工椰奶具备天然椰奶所没有的优点，合成椰奶的原 PL3002 电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海） 料供应稳定，工艺流程简单，生产设备简单，投资成 有限公司；雷磁PHS-3C pH 计，上海精密科学仪器 本小，较之天然椰奶有较长的保质期。此外，合成椰