芝麻酥生产新工艺.pdfVIP

rel：0351—4606086 应用推 广 E-mail：nepjg@163．COrn YingyongTuiguang 其香味更加 突出，但芝麻皮 中含有大量 的纤 维 ，会 阻碍炒制香味的呈现 ，并且会使食用 1．T艺流程 口感粗糙 ，而脱皮处理则可 以消 除这些干扰 麦芽糖一化糖一熬糖 1 因素 ，因此生产 时应尽量采用脱皮芝麻 。 选 料一 清洗一脱 皮一 炒制一拌糖一 切 (3) 炒 制 芝麻 炒 制 的时 间长短对芝麻 块—烘干—包装一成 品。 酥 的 口感有一定 的影响 ，芝麻炒制后使其香 2．操作要点 味更加 突 出，但炒制 时 间过长则 易产生焦苦 (1)选料 选用新鲜 、饱满 、无 霉变 味 ，炒制时 间过短则不易产生香 味 。利用 翻 的优质 白芝麻 ，并 用振 动风速筛筛选 ，去 炒式 的炒锅对芝麻进 行炒制 ，取一定量脱皮 除杂质 。 芝麻倒入锅 内，一般 以 140℃下炒制 30min 为宜 ，注 意 火候不 宜太大 ；芝 麻炒熟 后凉 冷 ，装入保鲜袋 中备用 。 (4)熬糖 将购 买 的麦芽糖连 同糖罐一 起放入装有清水 的不锈钢锅 内，并将 不锈钢 口 锅置于电磁炉上进行加热 ，加热过程中不盖 … 锅 盖 ，以防止 因沸腾造 成麦 芽糖 罐倾倒 进 芝麻酥生产新工 水 ；待麦芽糖完全熔化后关火 ，盖上锅盖放 华 置一边备用 ；取干净的不锈钢锅 ，向锅内加 少许清水 ，放于 电磁炉上进行加热 ，待水沸 腾后将熔化处理好 的麦芽糖倒入其 中进行熬 制 ，熬至糖液沸腾 ，调小 电磁炉温度 ，以糖液不凝 固为宜 。芝麻酥生产过程 中若糖含量过 多 ，则会使 芝麻酥表 面有 明显 的糖液凝 固，造成组织不均匀 ， 口感生硬 ；若含糖量较少 ，则会使芝麻不能完全粘 连在一起 。经过反复试验 ，最终确定 以芝麻与糖质 制 品的#1-观组织一般不均匀 ，而且加工复杂 、 口感 量 比以4：1为最佳 。 欠佳 。若在 马铃薯淀粉 中加入 20％的豆腐渣 即可解 (5)拌糖