籽瓜食品的加工.pdfVIP

应用推广 栏 目i持人 ：郭文华 YingyongTuiguang 去品质差 的菜头 。 6．装 坛 经挑 选 的大 头菜 须立 即装入 坛 中 ，装 坛 时先在 坛 底 撒 上 薄 薄 然后装 人 大 头莱 ，每层 用 圆头粗木 棒捣 坛 时不 需另加食盐 ，但 原缸 内尚未溶化 系 层层 地 撒 在坛 内；装 满后 在 坛 内空 隙处 疙 干 的腌 制 大头菜侧 根 和尾 尖 ，用 木 棒捣 0 ．． t ●．十 ●．T 生 排 出菜 间的空气 ，并在坛 口撒一层 约 1 1．选 料 c m 厚 的食盐来控制微生物活动 。 挑选完整 、无粗大侧根 的鲜大头菜菜头 ，剔 除 7。封 口 老 叶、烂 叶和黄 叶 ，削去细小侧根和根尖 。 撒盐后 ，在坛 口盖上塑料薄膜 ，用细绳 紧捆在 2．晒菜 坛 口上 ，涂上 稻草 拌 和 的稀 黄泥 (稻草 用铡 刀切成 将 整 理好 的菜 头 用 细绳 扎 捆 菜 叶 ，5d-～6个 长 3cm～4cm 的短 条 ，与用盐 卤拌 和 的稀黄泥 )。 捆成一 小捆 ，然后 挂 到木架 或绳 子 上进 行 暴 晒 ， 待 黄泥半干 时用扁 木棒拍打结实 ，使坛 口封 闭严 100kg新鲜大头菜 晒至不足 40kg为宜 ；选料 时切 密 。经 1个 月 ～2个 月发酵完成 即可食 用 ，要求贮 下 的大头菜侧根和根尖 也进 行清洗 和晾晒 ，晒至与 存在 阴凉处 。 大头菜 同样 的干燥程 度 。 8．包装 3．切 片 每坛用约 1cm 粗 的稻草绳横 1O道 、竖 5道 ， 解 开 晒好 的大 头菜 捆 ，将 每 棵 大头菜 的叶子 在 呈 十字 形 捆扎 牢 固 ，以便 运输 。 (满 红) 顶 端 缠 成 一个 团 ，然 后进 行切 片 。切 片时一手握住 已缠 成 团 的菜 叶 ，一手 握 住切 片刀 的柄 ，将菜头切 成薄片 ，每 片厚约 1．5mm ～ 2mm，保持顶端连结 。