紫甘薯中的功能性成分研究.pdfVIP

Tel：0351-4606086 试验研究 E—mail：ncpjg@163．com ShiyanVanjiu固 紫甘薯中的功能性成分研究 张 明， 王 燕 (河南农业大学 食品科技学院，湖南 长沙 110128) 摘要 ：紫甘薯富含多种功能性成分，具有清除自由基、抗氧化、预防和治疗心血管疾病等多种生理功能 ，在 日本 等发达国家得到广泛推广。文章重点介绍了紫甘薯的功能性成分，以及研究现状与发展趋势，旨在为紫甘薯的综 合利用提供参考。 关键词：紫甘薯；功能性成分；研究现状；发展趋势；综合利用 中图分类号：$539 文献标志码：A 紫甘薯又称黑薯 ，薯 肉呈紫色或深 紫色 ，除具 薯色素稳定性好 ，耐光 、耐热性 能均优于红甘蓝 、 有普通甘薯 的营养成分外 ，还‘富含硒元素和花青素 草莓 、苹果等提取 的天然色素 ，因而在食 品 、医药 (Anthocyanidin)、黄酮 、糖蛋 白、果胶 、绿原酸等 和化妆 品行业有着 巨大 的应用潜力 。 功能性成分 。经常食用紫甘薯可 明显增强人体免疫 2．1 抗氧化功能和清除 自由基功能 能力 ，并且对 消化 道 、心脑 血 管疫病 有 较 高 的预 防 抗氧化活性是花青素类色素一项显著 的生理功 效果 ，其抗癌 防癌能力居各种食物之首 。紫甘薯是 能 。花 色 苷 中抗 氧化 作 用 的主要 活 性 基 团是 分 子 中 保健食 品、医药 、化工制造业 的重要原料 ， 目前在 的酚羟基 。紫甘薯色素 的结构 中6-多个酚羟基 ，是 世界各 国受 到广 泛关注 。 羟基供体 ，同时也是一种 自由基清 除剂 ，它不仅 能 和 蛋 白质结合 防止过氧化 ，而且还 能提供质子 ，有 1 紫甘薯 色素的化 学 结构 效 地清 除脂类 自由基 ，切 断脂类 氧化 的链 式反应 ， 紫甘 薯色 素 属花 青 素 类 色 素 (Anthoeyanidin)， 起 到 防止脂质过氧化 的作用 。朱红梅等 llJ对 紫甘薯 存在于紫甘薯 的块根 、茎 、叶和薯皮 中。紫甘薯色 花色苷 的化学成分和抗 氧化活性进 行 了研究 ，通过 素是类黄酮类化合物 ，具有典型的类黄酮结构 ，也 采用大孔树脂 AB一8纯化紫甘薯花色苷 ，高效液相 即为 2一苯并苯基 毗喃 阳离子 的衍生物 。高效液相 色谱 一2极管 阵列法 (HPLC—DAD)分析表 明 ，纯 色谱技术 (HPLC)鉴定 出了紫甘薯红色素 的 12个 化后 的提取物 中共含有 11种花色苷 ，其 中主要成 组分 ，其 中 6种具有双酞化结构 ，其 主要成分为矢 分为酰化 的矢车菊素和芍药素 。并测定 了紫甘薯总 车菊素 (Cyanidin)和芍药素 (Peonidin)。芍药 素 花色苷在 DPPH 自由基清 除体系 、超氧 阴离子体系 、 是矢车菊素 的 甲基化衍生物 。紫甘薯红色素在 紫甘 还原力和亚油酸体系 的抗氧化活性 。在浓度均为 0．5 薯细胞 中以与糖缩合成糖普 的形式存在于液泡 中， gL／时 ，花 色 苷 、L—AA 和 BHT 的还 原 力 分 别 为 主要呈色成分是矢车菊素酞基葡糖昔及芍药素酞基 0．572、0．460和 0．121，花 色苷 的清 除 DPPH 自由基 葡糖普 。研究表 明 ，花青素类色素具有优异 的抗氧 的半数抑制浓度 (It：5o)和清除超氧 阴离子 Ic 分别 化 、抗 突变 和抗 癌活 性 ，是一类极 具 前途 的功 能型 为 6．94mg／L和 3．68mg／L，表 明花色