臭氧杀菌在食品中的应用.ppt

主要内容： 一、臭氧技术 二、臭氧杀菌机理与特点 三、臭氧杀菌的影响因素 四、臭氧杀菌在食品工业中的应用 五、臭氧技术应用前景展望 一、臭氧技术 二、臭氧杀菌机理与特点 二、臭氧杀菌机理与特点 五、臭氧技术应用前景展望 * * 臭氧技术在食品工业中的应用 臭氧是一种在室温和冷冻温度下存在的淡紫色的、有特殊鱼腥味的气体，它在水中部分溶解，且随着温度的降低而溶解度增加；在常温下能自行降解产生大量的自由基，最显著的是氢氧根自由基，因而具有强氧化性的特点。 臭氧（O3）具有杀菌、杀虫、灭酶、消毒、净化空气和水质、降解农药等功能，由于其具有高效、广谱、无残留等特性，法国、日本、澳大利亚等国率先将其作为消毒剂应用于食品加工、贮藏等领域。 臭氧首先作用于细胞膜，使膜构成成份受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，臭氧继续渗透破坏膜内组织，直至杀死。湿度增加杀菌力提高，是由于高湿度下微生物细胞膜变薄，其组织容易被臭氧破坏。 1、臭氧杀菌机理 2、臭氧杀菌特点 广谱性，可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等，并可破坏肉毒杆菌毒素。 高效性，当它的浓度高于一定的阈值时，杀菌非常迅速，可以瞬间完成。 无污染，臭氧在杀菌过程之中不会产生有害物质，也不会有不良残留，控制简单方便。 三、臭氧杀菌的影响因素 温度 湿度 当环境相对湿度小于45％，臭氧对空气中的悬浮物没有杀灭性，在同样的温度下，相对湿度超过60％，杀菌效果逐渐增强，在相对湿度达到90％时，达到最佳杀菌效果 。 浓 度 当浓度达到1～10mg/L时，称为刺激范围；10mg/L以上为中毒限。臭氧浓度与接触时间的乘积可视为基准点：国际臭氧协会为0.1mg/L，接触8～10h；美国为0.1mg/L，接触8h；德、日、法等国为0.1mg/L，接触10h；中国为0.15mg/L，接触8h。 微 生 物 臭氧对于不同的微生物杀菌效果也有区别。水中臭氧含量为1.0mg／L和8mg／L、作用10?min，对水中金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、白色念珠菌和结核分枝杆菌等都有良好的杀灭率，研究表明可以看出臭氧杀菌在各种条件下主要菌种都有良好的杀灭效果。 2 臭氧直接与空气混合或将臭氧直接释放到空气中，利用臭氧强氧化性的特点达到消毒作用。 四、臭氧杀菌在食品工业中的应用 臭氧在空气杀菌中的应用 1 此法消毒的范围广，使用方便，可开发用于食品生产车间、工厂操作室、食品库、生产工作台、包装物、生产工具、墙壁和设备等消毒灭菌。 3 臭氧在水中应用类的产品就是将高效大功率的臭 氧发生器产生出来的臭氧溶于水中，对水进行消毒或利用臭氧水进行洗涤，从而达到各种消毒、杀菌的目的。 四、臭氧杀菌在食品工业中的应用 臭氧在水杀菌处理中的应用 2 1 臭氧减缓果蔬新陈代谢过程，推迟后熟和老化是通过氧化分解乙烯气体实现的。臭氧快速氧化分解乙烯，最终分解为CO2和水。 臭氧减缓了新陈代谢，降低了成熟速度，促进创伤愈合，并增加了对传染的抵抗力，对延长果蔬的储藏期发挥了重要作用。 四、臭氧杀菌在食品工业中的应用 臭氧在果蔬杀菌中的应用 3 1 4 臭氧杀菌技术在食品行业的多个领域正得到广泛的应用，并且由于其基本无污染，操作简便等优点使其更容易被食品企业所接受。随着对臭氧杀菌方法研究的深入及其不断改进，在未来的食品生产中，臭氧杀菌必将继续扮演极其重要的角色。?