试论现代饭店餐饮管理的制度建设.pdfVIP

第6卷第4期 浙江工商职业技术学院学报 Vol_6 No．4 2007年12月 Joumal Of Zh~iang Business Technology Institute Dec．2007 试论现代饭店餐饮管理的制度建设 ‘裘然军 (浙江商业技师学院，浙江宁波315012) 【摘 要】随着现代饭店餐饮业的发展，管理的科学化、系统化、规范化问题已越来越被业内人士所重视。如何建 设好现代饭店餐饮管理的规章制度，是实现餐饮管理规范化的基础工作。必须重视并扎扎实实地做好这项工作。 【关键词】服务规范；菜肴质量；成本控制 【中图分类号】W19．3 【文献标识码】A 【文章编号】1671—9565(2007)04～0017—03 On the Construction of Modern Hotel Catering Management System QIU Ran-jan (Zhejiang ColTtITterce Technician Institute，Ningbo 315012，China) Abstract：With the development of modem hotel catering industry，the issue of scientific，systematic and standardized management has been paid more and more attention to by the people in this field．How to build good rules and regulations of mode／n hotel catering management is the basic work of achieving standardized catering management．We must attach importance to and do this job solidly． Key words：service standardization；cuisine quality；cost control 无数的管理实践告诉我们，卓越的企业源于卓 足顾客心理需求的环境、设施、灯光、音响及服务员 越的管理，而卓越管理的一个重要组成部分就是健 的就餐服务等无形产品，且大多都是手工操作，产品 全的制度。制度是企业实现标准化运作、规范化管 质量难以很好保证。第三，原材料大都鲜活易腐，产 理，并提升企业管理水平的一项基础性工作。 品成本较难控制。如此种种都给餐饮管理带来一定 近二十年来，随着社会经济的稳步发展和人民 的难度。因此在餐饮管理过程中，要特别重视现代饭 生活水平的不断提高，我国酒店餐饮业一直保持着 店管理中餐饮管理的制度建设。 高速增长的态势。特别是在我国加入WTO以后，越 在如何做好餐饮管理的制度建设上，业内主要 来越多的国际著名酒店进入我国酒店餐饮市场。我 有两种观点。一种认为：餐饮管理的规章制度，宜粗 国酒店餐饮业已经形成了一个大产业、大投入、大竞 不宜细，只要有一些必要的条条框框，如员工守则等 争、大市场、大集团的格局。而对于一家集住宿、娱 就可以了，不必详细地规定好每件事情，否则就会束 乐、餐饮、商场等多种功能于一体的现代化饭店而 缚管理人员的手脚，不能灵活地处理事情；另一种观 言，必须要有一整套科学的、系统的管理制度，饭店 点则认为：餐饮管理是一项复杂的系统工程，必须要 的管理才能实现规范化管理。 制订出详尽的规章制度，要把餐饮