超微茶粉加工技术.pdfVIP

超 微 茶 粉 加 工 技 术 金寿珍 (中国农业科学院茶叶研究所，310008) 超微茶粉在我国是上世纪90年代初发展起来的，它是 频振动等物理作用来撕裂茶叶植物纤维和叶肉细胞，达到超 用茶树鲜叶经特殊工艺加工而成的可以直接食用的超细颗 微粉碎的效果。经中国农业科学院茶叶研究所研究，采用直 粒的茶叶新型产品，颗粒300目。超微茶粉可作为速冲饮料 棒锤击粉碎方法最适宜于茶叶的粉碎。③对物料茶温度的控 直接饮用，也可用于茶道和加工各种茶叶食品，如茶冰淇淋、 制。在超微粉碎工艺中，茶叶随着粉碎过程的进行，料温不断 茶糖果、茶月饼、茶汤圆、茶豆腐、茶面包以及其他茶制食品。 上升，色泽将产生黄变，因此粉碎设备必须配有冷却装置以 目前，超微茶粉主要有超微绿茶粉和超微红茶粉两种。 对物料温度进行控制。 2．超微红茶粉加工原理 一 、 超微茶粉的／JUT原理 超微红茶粉是由茶鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、脱水干燥、 超微粉碎等工艺加工而成的。其品质特征为：外形色泽棕红， 茶树鲜叶经特殊的工艺加工成超微茶粉，外形、内质都 颗粒细腻均匀；滋味醇和甘浓；香气馥郁；汤色深红。超微红 发生了根本的变化，这主要是因加工过程中茶叶各种内含化 茶粉色泽、滋味和香气同普通红茶。其加工过程中的粉碎工 学物质发生变化的结果，因此加工技术是影响超微茶粉产品 艺原理和超微绿茶粉一样，均是将茶鲜叶加工成干茶(半成 质量的关键。 品或粉碎前制品)后，再用超微粉碎技术进行粉碎。 1．超微绿茶粉加工原理 超微绿茶粉由茶鲜叶经摊放、护绿处理、杀青、揉捻、脱 二、超微茶粉的／JUT方法 水干燥、超微粉碎等工艺加工而成。其加工技术的关键是在 于如何提高叶绿素保留率和形成超细颗粒。加工过程中，首 1．超微绿茶粉加工方法 先在鲜叶摊放时进行特殊的护绿技术处理；然后经高温杀青 超微绿茶粉加工按杀青方法不同来划分，归纳起来主要 破坏多酚氧化酶的活性，保留内含多酚类化合物形成绿茶风 有以下2种方法。 味；最后用超微粉碎技术制成超细颗粒。超微绿茶粉的品质 (1)滚筒杀青加工法 特征为：外形色泽翠绿亮丽，细腻均匀；香气清高；滋味浓醇； 茶鲜叶经摊放、护绿处理后用滚筒杀青机进行杀青，再 汤色翠绿。超微绿茶粉在滋味和香气上类同于普通绿茶，但 揉捻、解块筛分和脱水干燥，将鲜叶加工成干茶，然后进行超 其色泽特别绿、颗粒特别细，因此超微绿茶粉的加工原理，主 微粉碎，加工成超微绿茶粉。 要体现在怎样用护绿技术防止叶绿素破坏，形成翠绿色泽， (2)蒸汽杀青加工法 以及应用超微粉碎技术形成超细颗粒两个方面。 这种加工方法除杀青是采用蒸汽杀青外，其他工序类似 (1)翠绿色泽的形成 于滚筒杀青加工方法。 千茶翠绿亮丽、茶汤翠绿是超微绿茶粉品质的重要特 2．超微红茶粉加工方法 征，其色泽主要受茶鲜叶本身含有的有色物质和加工过程中 超微红茶粉加工按萎凋方法不同来划分，归纳起来主要 形成有色物质的组成、含量和比例影响。绿茶加工过程中由 有以下3种方法。 于叶绿素a破坏较多，叶绿素b相对较少，因此随着加工的 (1)萎凋槽萎凋加工法 进行，色泽逐渐由绿变黄；加工过程中叶绿素分子结构中的 鲜叶经萎凋槽萎凋后揉捻、解