连云港名菜爆乌花的工艺与营养分析.pdfVIP

扬州大学烹饪学报 2007(4)：26--28 Culinary Science Journal of Yangzhou University 连云港名菜爆乌花的工艺与营养分析 方保林 (江苏省连云港市大港职教中心，江苏连云港 222042) 摘 要：爆鸟花是连云港著名的地方名莱，依据热量平衡原理，通过对鸟片剞刀深度、角度和鸟花生坯焯水时 间、水温、水量的测定与分析，以及爆鸟花时调味方法与烹调火候运用的分析，爆鸟花莱的营养成分分析，从而 得出制作爆鸟花的最佳工艺方案。 关键词：爆鸟花；操作工艺；营养成分 中图分类号：Ts 972．182．53 文献标识码：A 文章编号：1009—4717(2007)04—0026—03 爆乌花是连云港市十二道地方名菜之一，在当地有很高的知名度，也是当地宾馆、饭店、酒楼首选的 经营菜品…。鉴于此，对此菜进行工艺制作与营养两方面的分析，具有一定的现实意义与指导意义。 1 实验原料与实验方法 1．1 实验原料与工具 每份实验用料：市售鲜净墨鱼肉500克，青红椒25克，水发木耳10克，香菜叶15克，蒜末10克，味 精3克，葱姜汁15克，绵白糖1克，白胡椒粉1克，精盐5克，绍酒5克，花生油50克，湿淀粉15克。 实验工具：上海恒温水浴锅1台，宁波苏泊尔炒锅1只，不锈钢漏勺、手勺、厨刀各1把，水银温度计 1支，秒表1只，9寸海碗4只，12寸腰盘4只。 1．2 实验方法 先将鲜墨鱼肉洗净，取脯片，用刀在内脯剞麦穗花刀，改刀，人热水中汆一下，沥净水待用。再将青 红椒制净，用刀切成秋叶片，人开水略烫；木耳摘成小片；香菜叶洗净；葱姜汁、绍酒、绵白糖、精盐、湿淀 粉同加人一只小碗内，调成兑汁芡待用。然后将炒锅置旺火上烧热，投人花生油，待油温至六成热时，投 人蒜末，炸出香味，放木耳、青红椒、乌花，下调好的芡汁，并不断翻锅使其快速人味，即可装盘。上桌时， 撒上白胡椒粉，并在盘子的两端点缀香菜叶。 2 工艺分析 2．1 乌片剞刀分析 在连云港市餐饮业，大家公认爆乌花的花刀是麦穗花刀，但在具体操作时，有人先斜刀后直刀，有人 先直刀后斜刀。其实，正确的方法是先逆肌纤维排列方向斜刀推剞，刀距2毫米，然后再顺肌纤维方向 直刀推剞，最后顺向切成5厘米长、2．5厘米宽的长方块【2j。下面将两次剞刀的深度、夹角及倾斜角不 同而导致焯水后乌花的形态不同的实验结果列表如下。 表1 乌片剞刀与形态 收稿日期：2007—09—12 作者简介：方保林(1967一)，男，江苏连云港人，江苏省连云港市大港职教中心教师，从事烹饪工艺学研究。 一 26 — 2007 No．4 Culinary Science Journal of Yangzhou University Vol·24 Sum No·88 从上表1可看出，剞乌花时，不仅要注意斜、直刀剞的深度、倾斜角，而且要把握好两次剞刀夹角，这 样剞出的乌花才会达到成形要求。很显然，应选取第4组别。 2．2 焯水分析 2。2．1 剞刀鸟块 许多宾馆、饭店在对剞刀乌块焯水时，通常选大水量、沸水锅，即将炒锅中水加热沸 腾后，将乌花生坯倒人，再烧开，捞出沥水备用。用此法爆出的乌花往往质地偏老。怎样才能让乌花形 美质嫩呢?下面就其焯水的时间、水量、水温不同而导致其焯水后的质感差异列表如下。 表2 乌片焯水与质感 分析：表2判定的原理是依据Q吸=Q放，即C乌M乌=C水1TI水△t水，锅将热量传给水，水将 热量传给乌块；科学家通过实验测得水的比热为1卡／克，大乌的比热为0．467卡／克，而鲜乌片在2分 钟时段最低熟化温度为84℃，这也正验证测定时乌花在84℃时质感最嫩的事实。显而易见，乌花生坯 焯水应选3倍水量、2分钟、84℃，这样才会使乌花形美质嫩。 2．2．2 青红椒、水发木耳的焯水分析 青红椒修成秋叶状，水发木耳摘成小片，下开水略烫，时间控制 在l5秒，青红椒一变色即出锅，然后迅速人冷水中降温，烹调前沥水即可。沸水锅处理的目的是护色、 保持嫩度。对青红椒等植物料来说，沸水加热易使原料成熟，可以保持其色泽的鲜艳。因为沸水可破坏 酶的活性，抑制酶促反应。青红椒之所以比