2014中职餐饮服务与管理综合试卷简答论述题汇编一.docVIP

餐饮服务与管理综合试卷：简答论述题 简答题（每题?4?分?,16%)? 1.?中餐宴会前应做哪些准备工作??? 2.?西菜的主要特点是什么??? 3.?餐厅摆台有什么要求？? 4.?鸡蛋尾酒有哪些调制方法??? 四、论述题?9%? 1.?宾客向你的主管部门投诉是否是恶意的???为什么??? 三、?问答题? 1、餐宴会前应做哪些准备工作 掌握情况；明确分工；宴会布置；熟悉菜单；物品准备；铺好餐台；摆设冷盘? 2、西餐的主要特点是什么？? 1)?口味香醇、浓郁；?2)?别具一格的烹调方法；?3)?调味沙司与主料分开单独烹制；?4)?注重肉类的老嫩程度。? 3、餐厅摆台有什么要求？? 餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。? 4、鸡尾酒有哪些调制方法？? （1）使用调酒壶调制?（2）?使用调酒杯调制?（3）?使用搅拌机调制?（4）?用漂浮的方法调制? 四、?论述题? 1、?为什么说餐饮服务具有差异性？? 一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。? 三、简答题（?30%?）? 1?、餐饮部在生产上有什么特点？? 2?、中餐宴会服务的基本环节一般包括哪几个方面？? 3?、外国的六大类烈酒指的是哪几种？? 4?、西餐宴会有哪几种常见的台形设计？? 五、论述题（?8%?）? 1?、???在西餐服务中，如何为宾客提供点菜服务？? 五、?简答题? 1、?餐饮部在生产上有什么特点？? （1）产品规格多，批量小?（2）产品的生产时间很短?（3）生产量难以预测?（4）产品原材料难以预测?（5）?生产过程的管理难度很大? 2、?西菜的特点是什么？? （7）?口味香醇、浓郁?（8）?别具一格的烹调方法? （9）?调味沙司与主料分开单独烹制?（10）?注重肉类的老嫩程度? 3、?中餐宴会服务的基本环节一般包括哪几个方面？ ?（1）?宴会前的准备工作?（2）?宴会前的迎宾工作?（3）?宴会中的就餐服务?（4）?宴会结束工作? 4、?西餐菜肴与酒水的搭配方法? 选用具有开胃功能的酒品；一般不用酒（或较深色的雪利葡萄酒）；低度、干?型的白葡萄酒；干白葡萄酒或玫瑰露酒；干红葡萄酒；较甜的葡萄酒；甜葡萄酒或葡萄汽酒；可选用甜食酒、蒸馏酒和利乔酒? 六、?论述题? 1、?试述餐饮服务人员应具有什么样的行为准则。?（1）礼貌、行动合乎情理?（2）保持个人清洁卫生?（3）工作守时，有时间观念? （4）关心同事，乐于助人，具有合作、团体精神，为达到共同的目标，最大限度地发挥自己的作用?（5）有灵活性、适应性，能熟练地运用既定原则和程度解决突发事项。?（6）有良好的语言表达能力。?（7）理解领导意图，服从领导。?（8）培养工作兴趣，发挥自己的潜力? （9）与管理者、同事和宾客建立良好的关系，努力保持安全、有效、成功的服务，以利于餐厅运转。? 四、简答题：（３６％）? ⒈如何存放酒精度不超过１４度的佐餐酒和蒸馏酒类？为什么？? ⒉西菜的主要特点是什么？? ⒊中餐宴会的座次怎样安排？? ⒋零点餐厅有哪些特点和任务？? 四、简答题? 1、如何存放酒精度不超过14度的佐餐酒和蒸馏酒类？为什么？? 各类葡萄酒应根据其特点进行储藏。分别将白葡萄酒、香槟酒、汽酒存放于冷库，红葡萄酒存放于专用酒库，它们的正常储存温度一般大于10-14摄氏度，要防止光线过强或直射酒瓶，酒库中避免放置酒类以外的杂物以防气味污染。凡存放酒度不超过14%（V/V）时，酒瓶要标签朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。? 凡属于蒸馏酒类，瓶子大多需竖立直放，以便于瓶内酒液挥发，达到降低酒精含量，改善酒质和酒的风格的目的。 2、?西菜的主要特点是什么？? 1)?口味香醇、浓郁?2)?别具一格的烹调方法? 3)?调味沙司与主料分开单独烹制?4)?注重肉类的老嫩程度? 3、中餐宴会的座次怎样安排？? 答：道德休根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走；根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位。? 4、零点餐厅有哪些特点和任务？? 零点具厅的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂，人数不固定，口味需求不一，到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。? 2