食品胶对甘薯淀粉糊黏度性质的影响.pdfVIP

( ) 第 28 卷增刊 2 现代化工 Oct. 2008 2008 年 10 月 Modern Che ical Industry ·23 1 · 食 品 胶 对 甘 薯 淀 粉 糊 黏 度 性 质 的 影 响 1 1 2 高群玉 ,吴 　磊 ,赵升熙 (1. 华南理工大学轻化工研究所 ,广东 广州 510640 ; 2 . 朝鲜两江工业大学 ,两江 惠山) 摘要 :研究了在淀粉乳浓度 6 % (质量分数) 条件下 ,分别添加相当于淀粉干基质量 分数 1% 、2 15 % 、5 %的瓜 尔胶 、纯化魔 芋 微粉 、卡拉胶 、羧 甲基纤维素(CMC) 、黄原胶 5 种食品胶对甘薯淀粉糊黏度性质的影响 。结果表明 ,不同浓度的胶体对淀粉 糊黏 度性质的影响程度不同 ,瓜尔胶和魔芋微粉对淀粉的协同作用特别强 ;卡拉胶和 CMC 在低浓度时对淀粉糊性质影响不明显 ,高 浓度较明显 。不同添加量的食品胶都降低甘薯淀粉的起糊温度和回生值 ,而且黄原胶对甘薯淀粉起糊温度降低程度最大 。 关键词 :甘薯淀粉 ;食品胶 ; 黏度 ( ) 中图分类号 :O636 112 　 文献标识码 :A 　 文章编号 :0253 - 4320 2008 S2 - 023 1- 04 Effect s of food gu s on viscosity pr oper t ies of s weet potat o star ch pa ste 1 1 2 GAO Qun2yu , WU Lei , ZHAO Sheng2xi ( 1. Research Inst itute of Light Che ical Engineering , South China University of Technology , Guangzhou 510640 , China ; ) 2 . College of Food Science , Korean Rya g Gang Indrustrial University , Rya g Gang Abstra ct: Effect s of different concentration s of five kinds food gu s including guar gu s , konj ac gluco annan , ( ) carrageenan ,carboxy ethyl cellulo se CMC and xanthan gu on vi scosity prop erties of sweet potato starch paste are studied ,as add