麦麸膳食纤维对面团特性及中式面条品质的影响.pdfVIP

搏 饲科工 2008,No．11 mumn-r~m CEREA1．FEED INDUSTRY 麦麸膳食纤维对面团特性及中式面条品质的影响 赵文华 ，李书国 ，陈 辉 ，任媛媛 ，魏彩娇 (1．河北黑马粮油工业有限责任公司，河北 辛集 052360；2．河北科技大学食品科学与工程系，河北 石家庄 o5oo18) 摘 要：利用粉质仪和拉伸仪测定麦麸膳食纤维小麦粉的粉质特性与拉伸特性，结果表明：麦麸膳食纤维的添加使面团的吸 水率增大，形成时间与稳定时间显著延长、弱化度下降，粉质特性得到显著改善；面团的抗拉伸 阻力和拉力比数增大，而拉伸 能量和延伸性变小，对面团的拉伸特性具有正反两方面的作用。按传统工艺技术制备了不同麦麸膳食纤维添加量的中式面 条样品，并根据行业标准进行 了感官指标的评价，结果表明麦麸膳食纤维添加量不超过5％时的面条，其感官品质指标与空白 样面条接近，可以为市场所接受。 关键词：小麦粉 ；麦麸；膳食纤维；中式面条；面团特性 中图分类号：TS210．1；TS213．24 文献标识码 ：A 文章编号 ：1003—6202(2008)11—0009一o3 InfluenceofDietaryFiberinWheatBranonDoughPropertiesandQualityofChineseNoodle ABSTRACT：Rheologicalandtensilepropertiesofwheatdoughwithdifferentamountsofwheatbrandietaryfiber(WBF)weredetec— tedbyBrabenderandFarinographer—Extensographtextureanalyzer．TheresultsindicatedthatwiththeadditionofWBF，waterabsorp— tion，developingtimeandstabilityweresignificantlyimproved．Theresistanceandratioofresistancetoextensibilityshowedsignificant associationswiththeamountWBFaddedinwheatdough，howevertheextensibilityandenergyofareawerenegativelyassociatedwith theadditionofWBF．ThequalityofChinesenoodlecontainingWBFwasevaluatedaccordingtoindustfi~ standard．Theresultsshowed thatChinesenoodlecontaininglessthan5％ ofWBFisalmostthesameasthecontrolledsamples．Chinesenoodlecontaininglessthan 5％ WBFisperfectlyacceptableinthemarket． KEYW ORDS：wheatflour；wheatbran；dietaryfiber；Chinesenoodle；propertiesofdough 随着社会的发展，人们生活水平的提高，对食品的要求 粉质特性 、拉伸特性以及品质变化和市场可接受度的研究尚 越来越精细，所摄人的食物中，粗纤维的含量越来越少，现代 处于空白 ，笔者旨在研究不同膳食纤维添加量对面团特 “文明病、富贵病”，诸如肥胖症、高血压、动脉硬化等心血管 性及中式面条品质的影响，以确定最佳的添加量，制备品质 疾病、糖尿病 、癌症等逐年上升，严重威胁着现代人的身体健 好、口感适宜的面条产品。 康。在人们的食物中补充膳食纤维已成为当务之急 J。 现代营养学与食品科学研究表明，膳食纤维素具有预防 1 材料与方法 便秘 、结肠癌、肥胖以及降血糖、降血脂、排毒等多种生理保 1．1 试剂与材料 健功效。所以世界各 国对居民膳食纤维的推荐摄人量进行 NaOH (分 析纯)、H：O (30％)、d一淀粉酶 (酶活为 了研究和规定。联合 国粮农组织颁布的纤维食品指导大纲