试论北京高校餐饮连锁化管理与经营.pdfVIP

中国高校后勤研究 ii囊薏囊翁麓麟萋鏊鬻 2002年第2期 试论北京高校餐饮连锁化 ⑤@⑤⑧⑤ …… 北方工业大学 赵永兵 1．北京高校餐饮进行连锁化管理与经营的必要 社会化大生产的不断发展，传统的大而全、小而全的 性 后勤餐饮服务方式已愈显不适应，必须顺应大协作 随着北京高校后勤社会化改革的不断深入，高 的发展趋势，走一条专业化协作、社会化大生产的道 校餐饮业终将以独立经济实体的形式被游离出来， 路，实现北京高校餐饮连锁化管理与经营。这样，北 所以，在北京高校餐饮服务经营模式中引入连锁化 京高校餐饮才能更加充满活力，形成合力，快速发 经营管理模式很大的优势。 展，在社会竞争中取得优势。 1．1 它能够充分体现中央及北京市有关高校后 2．北京高校餐饮进行连锁化管理与经营的方式 勤社会化改革的精神，实行“区域联合，行业联办，优 2．1同层化连锁。即按照“资源共享、优势互补、 势互补，资源共享，互惠互利。”还能进一步精简机 互惠互利、共担风险”的原则，以规模大、综合实力强 构，减员增效，改革现行的分配和奖励制度，并能加 的学校餐饮为龙头，组建各类专业化公司，如成立北 大北京各校后勤餐饮改革力度，推动北京高校后勤 京高校伙食联合采购中心，对各校需要的粮、油、副 餐饮业的社会化。 食品和炊餐用具等实行集中招标采购，统一配送。组 1．2它能够改变jB京高校餐饮部门独家垄断学 建主食厨房、肉类加工厂、豆腐坊等。在一定区域内， 校餐饮消费市场的经营观念。通过连锁化经营，规范 连锁同等消费层次的大众快餐食堂。尤其是海淀区 餐饮服务，既可激活校内餐饮市场，又能摆脱投入成 学院路和中关村地区、大型高校林立，而且多年来积 本大，技术水平低，服务质量差，师生不满意的怪圈， 累了餐饮业比较雄厚的实力和经验，推广同层化连 能确保北京高校餐饮“三服务、两育入”的办伙宗旨。 锁非常可行。这样，餐厅装修、产品设计、烹饪技术等 1．3它能够使北京高校餐饮部门长期的粗放型 较易达到统一，可有效节省时间，减少投资，降低原 管理向集约化、智能型的连锁化经营转变，打破“一 料成本，增加餐饮的效益。 校一户办餐饮，校校后勤办社会”的封闭体系。采取 2．2错层化连锁。即按照不同风味，不同规格档 连锁化、专业化、企业化的服务方式，减少学校事业 次进行连锁经营，从而满足不同消费群体的多层次 费用的开支，减轻学校领导的负担。 需求。各高校在进行同层化连锁的同时，可根据各校 1．4它能够促进北京高校餐饮部门之间资源的 的不同情况，如规模大小、师生来源等，进行诸如“桂 优化配置，形成规模经营，如统一采购可得到物美价 林风味”、“成都小吃”等特色连锁。实行专业化分工， 廉、安全可靠的原料；集中加工、专业化生产可极大 可使每个炊管人员专门从事某一特定的劳动，以便 地利用设备和有效空间，还可减少各项费用，大大降 于积累劳动经验和提高劳动技能，改进产品质量，促 低成本。另外，跨校之间的餐饮职工队伍培训可取长 进劳动生产率的提高。同时，根据师生的口味来定位 补短，提高全员素质。连锁化的管理与经营，还可以 连锁店的产品制作，可提高连锁店的知名度，亦可打 整体提高北京高校餐饮部门的管理和服务水平。 造北京高校餐饮