荸荠保健酸奶的研制.pdfVIP

Experimental Repots＆Theoret caI Researches 辫 酸 奶 铡 南 亚 职业技术学院，陕西西安 710016) 一 摘要：以荸荠和鲜牛乳为主要原料，配以蔗糖和稳定剂，使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵，制成风味独 特、营养丰富的保健饮品。通过正交试验优选出最佳发酵工艺条件为：接入4％的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1：1)，在 42℃下发酵5h，后发酵时间为20h。 关键词：荸荠；保健酸奶；混合发酵 中图分类号：TS252．54 文献标识码：A 荸荠 为莎草科 荸荠属 浅水性 宿根草本 植物 ， 辅以适量~r-?L，经乳酸菌发酵可制成营养价值高 ， 以球 茎作蔬菜食用 。俗称 马蹄 ，又称地栗 。荸荠 口感好 ，食用方便 ，价格低廉 ，优质 的乳酸菌饮 皮 色紫黑 ，肉质 洁白 ，味甜多汁 ，清脆可 口，自 料 。 古有 “地下雪梨 ”之美誉 ，北75-人视之 为江南 人 1 材料 和方 法 参 。荸荠 既可作 为水果 ，又可算作蔬菜 ，是 大众 喜爱 的时令之品。据测定 ，每 1OOg荸荠 鲜品 中， 1．1 实验 材料 含碳水化合物 21．8g、蛋 白质 1．5g、脂肪 0．1g、粗纤维 1．1．1 原料 0．5g、磷 68mg、钙 5mg、铁 0．5mg、胡萝 b素 0．O1mg、 新鲜荸荠 、鲜牛孚L、蔗糖等均为市售。 VBl 0．04rag、VB2 0．02mg、VC 3mg。荸荠 淀粉含 量 1．1．2 菌种 很高 ，加上低聚糖 和单糖 ，占干重 86％以上 ，鲜 保力Ⅱ利亚孚L杆菌与嗜热链球菌(菌种配比 1：1)。 荸荠 淀粉含量高达 18．8％t”。近年来研究发现荸荠 1．1．3 实验仪器与设备 具有许多食疗保健 和药用fir值 ，英国学者在对荸 高压灭菌锅 、LRH-150生化培养箱(上海益恒实 荠 的研究 中发现 了一种不平凡 的抗 菌成分——荸 验仪 器有限公司 )、夹层锅 、打浆机 、均质机 (GYB— 荠英 。这种物质 对金黄 色葡萄球 菌 、大肠 杆菌 、 SOO—LS型 )、恒 温 培 养箱 、冰箱 、电子 天平 、 产气杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用 ，对降 PHS一3C精密 pH计 。 低血压也有一定效果 ，荸荠英还对肺部 、食道和 1．2 实验方 法 乳腺 的癌肿有防治作用 。荸荠还有预防急性传染 1．2．1 工艺流程 病 的功能 ，在麻疹 、流行性脑膜炎较易发生 的春 牛乳 季 ，荸荠是很 好 的防病 食品 。荸荠是寒 性食物 ， 有清热 泻火 的 良好功效 。既可清热生津 ，又可补 鲜荸荠—◆清洗—◆去皮—◆熟化—◆打浆—◆