牛乳的营养要素与生理功能.PDF

■ 菱 I ④渤海大学生物与食品科学学院教授 张英勋 I．一乳的营养全面，所含的营养要素之间比例协 体在蛋白质严重缺乏的情况下，体内储存的蛋 白 下 调，是难得的营养佳品。牛乳不但含有丰富 质很快被消耗，如果体内蛋白质丢失20％以上时， 的蛋 白质、脂肪、糖、维生素和矿物质等多种营 就会引起死亡。若蛋白质中缺乏某种氨基酸 ，就 养要素，而且具有保健强身、防病治病、抗衰老 将影响机体特定的生理功能。例如缺乏精氨酸会 等诸多功能性食品的优良特性，是深受大众喜爱 造成妇女不孕，男性精液减少；缺乏色氨酸时男 的液态营养食品。 性睾丸萎缩，女性闭经，未老先衰等。儿童对必 需氨基酸的需求量比成年人高出15个百分点，一 一 、 牛乳的营养成分与功能 旦某种氨基酸缺乏或供应不足，就会引起某一些 1．蛋 白质 蛋白质不能合成，最终导致儿童停止生长发育。 牛乳中蛋白质 占总量的2．9％，是不同种类蛋 2．脂肪 白质混合物。其中含量最多的是酪蛋白，约占蛋 牛乳脂肪总量为3．3％，主要是由甘油三酯组 白质总量的80％(人乳 占30％)；乳清蛋白约 占 成，它与一般动物性脂肪不同之处在于含有丰富 18％：还有少量的游离分泌物等。牛乳中蛋白质 的脂溶性维生素A、D、E、K等成分，而且还含 含量是人~Lflq,2～3倍，并含有全部人体内不能合 有人体内不能合成的必需脂肪酸：油酸和亚油二 成的8种必需氨基酸 ，属于完全蛋白质。根据联 烯酸等不饱和脂肪酸。牛乳脂肪除储备能源和提 合国粮农组织 (FA0)制定的人体对必需氨基酸的需 供机体能量之外，因含有单不饱和脂肪酸和多不 求标准，牛乳中的各种必需氨基酸含量完全能满 饱和脂肪酸，其更深层意义在于促进人体 内固醇 足这个标准的需求。其中，赖氨酸和胱氨酸的含 类物质的转运和代谢作用，同时是构成细胞膜生 量远远高于FAO标准，这两种氨基酸是婴幼儿童 物膜系统的主要原料，还是合成前列腺素、胆固 生长发育期间需求量最大的氨基酸，所以牛乳是 醇激素和磷脂的必要组分。不饱和脂肪酸可将血 婴幼儿童理想的食品。 浆中游离的胆固醇转化成胆固醇酯，避免胆固醇 牛乳中含有人体需要的结构蛋白(酪蛋白)和 沉积在大、中动脉管壁上形成脂斑层 ，防止动脉 功能蛋白(乳清蛋白)。结构蛋白是构成人体皮肤、 管腔狭窄和动脉粥状硬化 ，减少冠心病的发生。 肌肉、韧带、组织器官、指 甲、头发、骨骼等需 此外，它还可以促进婴幼儿脑神经细胞生长发育 求的蛋白。功能蛋白是组成人体赖以生存的酶类、 和身高体重增长。 参与代谢活动的激素类、抵御疾病侵袭的各种免 3．乳糖 疫物质，以及运载各种微量元素的载体和神经传 乳糖是哺乳动物乳腺分泌的一种特殊的碳水 递介质 ，调节人体内渗透压平衡、pH值稳定的蛋 化合物，牛乳中含乳糖为4．5％，人乳为7．0％。 白质。 乳糖有促进肠道对铁和钙的吸收作用，这种特殊 蛋 白质和核酸是生命生存的主要形式。一旦 功能与葡萄糖极其相似 ，是其他糖类无法取代的。 人体缺乏蛋白质供应，就会进入亚健康状态。人 4．矿物质 罐瀣藉涛362o~25 牛乳中的灰分占0_7％，是人乳的3l5倍，其 女性不孕，男性生精组织萎缩、不育等；B族维生 中矿物质元素种类齐全 ，含量丰富。可贵的是牛 素缺乏时，会出现糙皮病、脚气病、1：2舌炎、肌无力、 乳中所含的各种矿物质元素都与人体现已发现的 青少年脑活力下降等一系列综合症状。 20余种必需矿物质元素完全相似。