自然发酵法对豌豆淀粉理化性质的影响.pdfVIP

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2017-08-19 发布于北京
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自然发酵法对豌豆淀粉理化性质的影响.pdf

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2012年5月中国粮油学报 V01．27，No．5 oftheChineseCerealsandOils 2012 第27卷第5期 Journal Association May 自然发酵法对豌豆淀粉理化性质的影响熊柳夏明涛薛丽华孙庆杰 (青岛农业大学食品科学与工程学院，青岛266109) 摘要豌豆在35℃下分别自然发酵0、l、3、5d，研究对豌豆淀粉的直链淀粉含量、透明度、溶解度、膨润力、黏度特性和质构特性等理化性质的影响。结果表明：随着发酵时间的延长，发酵液的pH从7下降到 4．2，直链淀粉含量增加，透明度降低。自然发酵后豌豆淀粉的溶解度和膨润力均降低，发酵5d后，糊化温度从73．05℃升高到83．55℃，峰值黏度从178．42RVU降低到120．8RVU，淀粉凝胶硬度从920．34 g降低到 104．01 g。关键词豌豆淀粉自然发酵理化性质中图分类号：TQ646文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2012)05—0022—05 豌豆是世界各地广泛种植的主要食用豆之一，分析仪RVA：波通瑞华(北京)科学仪器有限公司； 510 其种植面积在豆科类农作物中排名第4¨J。自然发 pH计：新加坡仪器公司。 Cyberscan 酵是传统谷物食品加工的一个重要方法，可以改善 1．2试验方法和提高产品的质地、13感BJ。如采用乳酸菌和酵母1．2．1豌豆的自然发酵 000mL 菌对玉米进行自然发酵．制得了营养丰富的玉米方取100 mL蒸馏水，加入l g豌豆和300 便面p1；利用自然发酵对木薯淀粉进行了研究，发现烧杯中，浸泡豌豆，保鲜膜封13，温度35℃，同时处改性后的淀粉在一定pH下具有一定的黏性和较好理4份，发酵时问分别为0、1、3、5d，对照为室温下浸的弹性HJ，但是目前有关自然发酵对豌豆淀粉理化泡4h。性质的影响研究较少。 I．2．2发酵液pH测定及豌豆淀粉的提取通过自然发酵对豌豆淀粉进行改性，是扩大豌分离自然发酵后的豌豆和发酵液，测定发酵液豆淀粉在食品工业生产中应用的重要途径。本试验的pH。提取淀粉，制得的淀粉在50℃恒温箱下干燥 12 的目的是研究自然发酵对豌豆淀粉理化性质的影 h，粉碎过100目，以备试验用。响，揭示淀粉的总直链淀粉含量、透明度、溶解度、膨 1．2．3不同发酵天数豌豆淀粉总直链淀粉含量的润力、黏度特性和质构特性等性质的变化，以更好为测定‘5] 称取100 mL三角瓶中，加实际生产提供理论依据，扩大豌豆在食品工业的应 mg所制淀粉放入50 mol／L 用范围。入体积分数为95％的乙醇