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第6期(总第320期) 农产品加工(学刊) No．6
AcademicPeriodicalofFarmProducts Jun．
2013年6月 Processing
文章编号：1671—9646(2013)06b-0016-04
自然发酵辣椒与接种发酵辣椒感官品质
和风味物质含量比较
赵玲艳1,2,3，李罗明1,2,3，蒋立文1,2,3，+邓放明1,2,3
(1．湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128；2．湖南省发酵食品工程技术研究中心，湖南长沙410128；
3．食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128)
摘要：Laet．1，Lact．2和I_act．3是从自然发酵辣椒中选育出的具有广谱、高效抑菌活性和良好发酵性能的3株乳酸菌。
用它们对辣椒进行发酵试验，通过比较自然发酵辣椒与接种发酵辣椒的感官和各种风味物质含量，结果表明接种发
酵辣椒的脆度、颜色、质构等外观方面优于自然发酵辣椒，而两者的各种风味物质含量相差不大。
关键词：自然发酵辣椒；接种发酵辣椒；感官品质；风味物质含量
中图分类号：13255．7 文献标志码：A doi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2013．06．035
The ofFlavorMatterContentsand between
Comparison SensoryQuality
InoculatedFermentedandNaturalFermented
Pepper Pepper
ZHAO Luo-mins，2一，JIANCH-wenl，2”，*DENGF柚g-mi．g·2·3
Ling-yah慵3，LI
ofFoodScienceand 410128，China；
(1．College Technology，Hu’nanAgrieuhuralUniversity，Changsha，Hu‘nan
2．Hu’nanLaboratoriesofFoodScienceand 410128，China；
Key BiologicalTechnology，Changsha，Hu’nan
3．Hu’nailFermentedFood Research 410128，China)
TechnologyCenmr，Changsha，Hu’nan
Engineenng,rod
arethe bacteriawithwide antibacterialefficient
andLact．3 threestrainsoflacticacid
Abstract：1．act．1，Lact．2 spectrum，hish
are from fermentedand toferment
and fermented selectednatural
good performance．They pepperapphed pepper．After
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