自然发酵柿果醋香气成分的GCMS分析.pdfVIP

自然发酵柿果醋香气成分的GC／MS分析。 鲁周民1，郑皓1，刘月梅1，白卫东2 1(西北农林科技大学林学院，陕西杨凌，712100)2(仲恺农业技术学院轻工食品学院，广东广州，510225) 摘 要 采用顶空固相微萃取气相色谱质谱法对自然发酵的柿子原浆果醋中的香气成分进行了分析研究，共分 离鉴定了63种化合物，它们分属于酸类、醇类、醛酮类、酯类、酚类、烃类以及少量其他化合物。采用面积归一 法对所测的柿果醋的香气成分进行定量分析发现，鉴定的63种化合物量占总挥发性成分的97．99％，酸类占 61．25％，醇类占10．91％，醛酮类占9．66％，酯类占8．70％、酚类占6．13％。其中主要酸类成分为以乙酸和异 戊酸为主，醇类以B_苯乙醇、异戊醇、萜烯醇为主，醛酮类成分以3-羟基一2一丁酮为主，酯类以乙酸异戊酯为主，酚 类以2，4一二叔丁基苯酚为主。这些物质的共同作用形成了自然发酵柿子原浆果醋独特的风味。 关键词 自然发酵，柿果醋，香气成分，固相微萃取，GC／MS分析 果醋由新鲜水果酿造而成，不仅具有食醋的营养 保键价值，而且兼具水果本身的特性，对心血管可以 将固相微萃取的萃取头在气相色谱仪的进样口 起到一定的保护作用[1]。柿子果醋是以柿果为原料 250℃老化1h。 经发酵生产的具有保健作用的产品。香气成分是影 TRACE DSQ 响柿子果醋质量、典型性的重要因素之一，由于受研 m×0．25 司；DB-WAX(30 究对象复杂性及研究手段不足等条件的限制，目前还 没有关于柿子果醋香气成分的研究报道。固相微萃 持2．5 取(SPME)是20世纪90年代后发展起来的样品处 升至240*(2，保持5min；进样口250℃；传输线 理方法，它几乎克服了传统预处理方法的所有缺点， 230℃；载气为He，流速1．0mL／min；不分流进样。 无需有机溶剂，操作简单快速，集采样、萃取、浓缩、进 样于一体，有着十分广泛的应用前景[2“]。本文采用 am 围35～400u；发射电流100uA，检测电压 固相微萃取方法对自然发酵的柿子原浆果醋中香气 1．4kV。 成分进行提取，结合气相色谱质谱法(GC／MS)进行 1．3样品处理 分析研究，旨在揭示柿子果醋香气的主要特征组成成 量取果醋样品6mL置于15 mL样品瓶中，加 分，为我国柿子果醋品质评价体系的建立以及柿子产 NaCl2 g，加盖密封，放30℃水浴中平衡lOmin；将 业发展提供参考。 老化好的固相微萃取器插在样品瓶上，吸附40min 1 材料与方法 后拔出，插入气相色谱仪进样I=i，于250℃解析5 min。 1．1试验材料 1．4数据处理 柿子原浆果醋，采用陕西杨陵当地产水柿，充分 成熟后经打浆装罐，于30℃条件下自然发酵30d，当 自动检索各组分质谱数据，参考文献资料[5，6]及标 含酸量停止上升时终止发酵，再于3～6℃陈酿