包装处理方式对冰温贮藏黄鳝片品质的影响.pdfVIP

Vol 第26卷第5期 华中农业大学学报 26N0．5 2007年10月 J0u咖1of o吐．2007．714～718 HuazhongAgriculturalUhivers“y 包装处理方式对冰温贮藏黄鳝片品质的影响+ 吕凯波1’∞ 熊善柏1’∞一 王佳雅” (”华中农业大学食品科技学院．武汉430070，2’湖北省水产品加工工程技术研疙中心，武汉430070) 摘要以生鲜黄鳝为试材，分别测定普通包装、真空包装、100％c(x充气包装和新鲜、添加2．o％蔗糖，添 加2．5％食盐的黄鳝片在冰温贮藏过程中的细菌总数、总挥发性盐基氮(TV睁N)、pH值、总酸度和肉汁渗出率。 观察包装处理方式对冰温贮藏黄鳝片品质的影响。结果表明，不同的处理方法和包装方式对冰温贮藏过程中黄 鳝片品质变化有明显影响。加盐腌制调味、真空包装或cQ充气包装有利于抑制黄鳝片中细菌的生长和Tv挣 N的产生，延长黄鳝片的冰温保鲜时间。采用真空包装或c【X充气包装的黄鳝片冰温贮藏23d后Tv昏N含量 分别为95．80H啄／kg和89．10rng／kg，仍可达到l级鲜度指标。但真空包装会导致冰温贮藏后期黄鳝片肉计渗 出率增大。 关键词黄鳝；品质；冰温保鲜；包装方式 中图法分类号Ts254．4 文献标识码A 文章编号1000_2421(2007)05一0714一05 冰温保鲜是介于冷藏和微冻之间的一种食品保 品质、延长产品货架期提供科学依据。 藏方法，其特点是食品被保藏在o℃至食品冰点之 1材料与方法 间的冰温区域。这种方法不仅可以克服冻结导致的 食品蛋白质变性、组织损伤、汁液流失等品质下降问 1．1供试材料 题，而且又可比冷藏明显延长食品保质期L1]。新鲜 黄鳝：个体重约200 g，购于湖北省武汉市华中 动植物组织的冰点一般在一0．6℃～一2．0℃，冰温 农业大学菜场；食盐、蔗糖：食用级，市售；普通保鲜 区域较窄，从而增加了贮运中温度控制和冰温保鲜 袋(聚乙烯)、真空保鲜袋(聚丙烯)：由湖北省洪湖市 技术推广的难度。适当添加食盐、蔗糖等，既可以保 德炎水产食品有限公司提供。 持食品良好的风味，又可以有效降低食品冰点、扩大 1-2主要设备 冰温区域”J。 热电偶温度计，SwP-c80数字显示控制仪， 黄鳝(Mj∞∥Prw口Z妇s)是我国重要的名贵淡 wzP-Ptloo电极，均产自中国香港；气调保鲜包装机， 水经济鱼类，因其营养丰富、肉质鲜美、药用价值独 MAP-350型，苏州德森包装机械有限公司产品；真空 特而深受人们青睐[3]。湖北是我国最大的黄鳝生产 ooo 基地，2005年黄鳝产量达到74t，产值约20亿有限公司产品；低温恒温培养箱，MⅡ}253型，日本三 元，但绝大多数以鲜活方式上市销售。水产品在捕 洋集团产品。 捞或宰杀后，因其自身所含水解酶类和微生物的作 1．3试验方法 用而易腐败变质，及时采取适宜的保鲜处理对保持 1)黄鳝的处理与包装。新鲜黄鳝宰杀后洗净， 水产品的鲜度和品质就显得极为重要‘删。 沥干水分后去头、去尾、切片，分别装入普通保鲜袋、 笔者以黄鳝为研究对象，观察了不同包装处理 真空保鲜袋(每袋装入100g)，进行普通包装、真空 的黄鳝片在冰温贮藏过程中细菌总数、总挥发性盐 包装和100％c()2充气包装；另取黄鳝片，分别添加 基氮、pH值、总酸度和肉汁渗出率的变化，旨在为2．o％蔗糖或2．5％食盐，腌制2h后沥干，用普通保 开发黄鳝片冰点调节与冰温