卷曲型乌龙茶初制技术与品质关系.pdfVIP

　 2016年第4期　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 蚕桑茶叶通讯 ·33 · 卷曲型乌龙茶初制技术与品质关系 纪荣全　 王登良　 张凌云 (华南农业大学园艺学院茶学系　 510642) 　 　 摘要:系统描述卷曲型乌龙茶的制作工艺对成茶品质的影响,以期为卷曲型乌龙茶的初制工艺提供参 考。 　 　 关键词:卷曲型;乌龙茶;初制工艺;成茶品质 　 　 乌龙茶发源于闽南安溪,其制作工艺精湛,特具 若鲜叶太嫩,在晒青、做青过程中叶子易折伤, 风格,是我国的特种茶类。 乌龙茶产区主要分布在 紧压后易氧化红变,做青时,多酚氧化酶活性提高, 福建、广东、台湾的部分地区,相应地称之为福建乌 叶子易产生“死青”。 因此,芽叶红变快,程度重,面 龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。 其中福建乌龙茶 积大,而且成茶外形细小,茶色红褐、灰暗,味苦涩, 又分为闽南乌龙茶和闽北乌龙茶。 香气低。 若鲜叶太老,纤维素老化,水溶性果胶物质 [2] 乌龙茶的传统手工制法,多达十几道工序。 少,水浸出物含量较低 ,则成品茶外形粗大,色枯 1949年以来,随着生产的发展和机械的应用,乌龙 绿,香粗短,味淡薄。 茶的生产方式发生了不少变化。 乌龙茶生产从传统 1.3　采摘时间 的手工生产到半机械化生产,20 世纪90 年代实现 闽南乌龙茶一年可采4 ~5季茶。 了机械化生产,并向自动化和智能化生产方面发 春茶:谷雨至立夏开采(4 月下旬~5 月上旬), [1] 展 。 卷曲型乌龙茶制作工艺流程为:鲜叶 摊青 春茶生长季节气候温和,雨水充沛,茶芽萌发比较整 → [3] 晒青 凉青 摇青 堆青 杀青 初揉 初烘 齐 ,叶片持嫩性较好,一般在新梢顶芽开展70% → → → → → → → → 包揉 松包 复烘 复包 静包定型 足火。 不同 左右开始采摘。 → → → → → 的制作工艺对茶叶品质产生有着至关重要的影响, 夏茶:夏至后采(6 月中旬~7 月上旬),夏暑季 卷曲型乌龙茶从鲜叶采摘直至烘焙成干茶,每个工 节气温高,茶叶生长快,新梢容易粗老,应掌握适当 艺的要求都十分严格。 早采,以顶芽开展60%左右采摘为宜。 暑茶:小暑至大暑,直射光强,且高温高湿,新梢 1　鲜叶 容易粗老,应适当早采。 1.1　茶树品种 秋茶:立秋后采,秋季气候干燥,鲜叶持嫩性差, 根据成茶的品质和近代的茶业科学研究认为, 以采摘小开面为主,勿采带芽或大开面鲜叶。 制作乌龙茶的适制品种,以中叶种较好,小叶种次 冬茶:立冬前后采,俗称“冬片”,冬茶生长期间 之,大叶种不宜制作乌龙茶。 主要是由于中叶种叶 气温较低,气候干燥,新梢生长缓慢,可待顶叶开展 色深,叶质较厚,栅栏组织层次多,叶细胞小,排列紧 70% ~80%进行采摘。 密,叶质较硬,做青技术容易掌握。