原料特性与花生酱品质间关系模型的建立.pdfVIP

第34卷 第2期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol.34 No.2 24 2016年3月 Journal of Food Science and Technology Mar. 2016 栓狮狮狮狮狮狮狮狮栓狮 狮 专题研究专栏栓 栓狮狮狮狮狮狮狮狮 编者按:我国农产品原料资源丰富,但加工专用品种缺乏,严重制约了农产品加工业的健康发展。 因此, 亟待开展农产品加工品质评价技术研究,建立加工适宜性评价技术、标准和方法,筛选加工专用品种。 本 期选择了花生、小麦、荔枝3个大宗农产品品种加工品质评价研究的3篇文章,针对不同原料品种特性及 其产品品质进行分析,建立了原料特性与产品品质间的关系模型,在此基础上构建了加工适宜性评价技 术、方法和标准,筛选出加工专用品种。 系列研究将缓解相关农产品原料过剩和加工专用品种缺乏的矛 盾,为育种专家进行品种培育,企业家开展原料基地建设以及农业种植结构调整提供重要依据。 (主持人:王强研究员) doi:10.3969/ j.issn.2095﹣6002.2016.02.004 文章编号:2095﹣6002(2016)02﹣0024﹣07 引用格式:巩阿娜,刘红芝,刘丽,等. 原料特性与花生酱品质间关系模型的建立[J]. 食品科学技术学报,2016,34(2): 24-30. GONGAna,LIU Hongzhi,LIU Li,et al. Establishment of relationship model between peanut material characteristics and peanut butter quality[J]. Journal of Food Science and Technology,2016,34(2):24-30. 原料特性与花生酱品质间关系模型的建立 巩阿娜, 刘红芝, 刘 丽, 石爱民, 王 强* (中国农业科学院农产品加工研究所/ 农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193) 摘 要:为解决“普通花生品种过多和原料过剩、专用加工品种和原料缺乏”的问题,本研究对26 个品种花生的感官特性、理化与营养特性、加工特性与其花生酱品质之间的关系进行研究,建立原 料特性与花生酱品质间的关系模型。 以26 个品种花生制备的花生酱为原料,分析各品种花生特性 与花生酱品质间的关系,采用20 个品种的原料特性数据构建评价模型,另外6 个品种品质数据进 行验证。 结果显示,花生原料的百仁重、粗蛋白、粗脂肪、总维生素E、油酸/ 亚油酸等5 个指标与花 生酱品质在0.05 水平上关系显著,采用统计学分析建立花生酱用花生原料特性评价模型,验证模 型的R 为0.788。 研究结果表明,花生的原料特性显著影响花生酱品质,粗蛋白、总维生素E 与油2 酸/ 亚油酸等指标的含量越高,花生酱品质越好。 该方法可为不同花生品种的加工利用和专用品种 的选择提供依据。 关键词:花生;花生酱;品质分析;关系模型 中图分类号:TS255.1;TS255.6 文献标志码:A 花生酱是通过烘烤、去皮、拌料、碾磨等工序加 的改善方面,而不同花生品种对酱体品质影响的报 [2] [3] [4] [5] 工而成,营养丰富、风味独特,是很好的佐餐和调味 道相对较少 。 Misra 等 、王丽 和王强 已经 [1] 品 。 目前,国内外研究主要集中在花生酱稳定性 分别建立了糖果、蛋白和油专用花生品种品质的评 收稿日期:2016 02 25 基金项目:公益性行业科研项目(200903043);国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAD29B03);中国农业科学院科技创新工程项目 (CAAA﹣ASTIP﹣201X﹣IAPPST)。