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原料特性对米粉品质影响研究进展 黄梅婷 (福建省粮油科学技术研究所，福建福州350001) 摘要：综述了直链淀粉、胶稠度、大米粉粒度、糊化特性及辅料对米粉品质影响的国内外研究进展，以期为我 国建立科学的米粉原辅料选用标准提供参考，同时对我国米粉加工业进行了展望。 关键词：直链淀粉；胶稠度；大米粉粒度；糊化特性；辅料；米粉；品质；综述 doi：10．3969／j．issn．1007—550X．2016．09．002 中图分类号：TS21 文献标识码：A 文章编号：1007—550X(2016)09—0035—03 米粉是我国米制食品中最重要的代表，是我国 的组成、结构等对米粉的品质影响很大。目前，国 历史悠久的传统食品。米粉是以大米为原料，经过 内外有少数关于直链淀粉含量对米粉品质的研究。 洗米、浸泡、磨浆、挤压、蒸煮、烘干等一系列工 Bosco等研究了印度喜马拉雅温带大米品种差异 序制成的粗细不同的条状或丝状的干湿米制食品【，I。 对大米粉和大米淀粉物理化学性质的影响，对这7种 我国米粉生产地域极广，品种繁多，如云南的过桥 大米的组成、颗粒结构、晶型、拉普光谱、浊度、 米线、湖南的常德米粉、桂林的马肉米粉、福建的 膨胀度、溶解度、黏度和质构性质进行了研究，结 兴化米粉等。传统米粉生产中，通常师傅经过感官 果表明7种大米中这些性质的差异主要取决于直链淀 品尝经验选取米粉的原料，一般入很难把握。对于 粉含量的差异I引。刘有明等通过聚类分析和回归分 工业米粉的生产，必须从大米的内在品质出发，了 析，研究了稻米原料的主要成分指标与方便米粉品 解不同大米的理化指标与米粉品质之间的关系，以 质指标之间的关系，研究结果发现，稻米的直链淀 建立科学的原辅料选用指标。近年来，随着经济的 粉含量、淀粉含量等指标与方便米粉的色泽、口感、 发展，提高传统的米粉质量的稳定性，建立科学的 滋味等感官品质指标呈极显著相关；利用稻米的蛋 原辅料选用标准对推进这一传统食品的发展有着深 白质含量和直链淀粉含量的幂指数模型可以预测方 远意义。 便米粉的感官品质质量，能够达到极显著水平；蛋 目前有关米粉原辅料的研究主要集中在直链淀 白质含量中高等，直链淀粉含量中高等的稻米加工 粉、胶稠度、大米粉粒度、糊化特性和辅料对米粉 的方便米粉的品质较好15]。李红斌等人的研究结果表 品质影响这5个方面的研究。 明：大米原料中直链淀粉的含量对方便米粉的复水 1直链淀粉含■列多Ie粉品质影响 率，仅值、复水后米粉的切断力、拉伸力都有显著 米粉中淀粉含量为60％一70％，占其干重的85％以地影响，当直链淀粉含量为24％和26％H,J，方便米粉 上【卜引，淀粉是米粉中含量最大的成分。因此，淀粉 的综合品质较好。说明大米中直链淀粉含量是影响 收稿日期：2016—07-19 作者简介：黄梅婷(1989)，女，助理工程师，主要从事米制品加工技术研发工作。 米粉品质的重要指标，可根据大米中直链淀粉含量 品质较好【10】。 选取适宜生产米粉的原料【6】。说明直链淀粉含量显著 4糊化特性对米粉品质影响 影响着米粉的感官、弹性、回生等品质，是影响米 不同种类大米的糊化特性不同，籼米糊化主要 粉品质的重要指标。因此，在实际生产米粉时，可 特征值的平均为：峰值黏度3776CP、最终黏度 以用直链淀粉含量作为选取米粉原料大米的指标。 2胶稠度对米粉品质影响 籼米较粳米和糯米的峰值黏度更高，最终黏度更接 胶稠度是反映米胶冷却后延展性的一项指标，