发酵中主要控制因素对工夫红茶品质的影响.pdfVIP

嘞试验研究 发酵中主要控制因素对工夫红茶品质的影响 李霖林 邱丽玲 (邵武市农业局 福建邵武354000) 撰要：本天探讨了发酵中主要控制因素对工夫红茶品质的影响，通过设置不同的发酵温度和时间进行比试，试验 得出当湿度一定时，发酵温度和时间的不同，对工夫红茶品质的影响较大。 关键词：工夫红茶；奇兰；发酵；品质 工夫红茶发酵过程的褐变，主要是黄烷醇类(即通常说的 2发酵温度和时间处理 儿茶素，约占茶多酚的70％。)酶促氧化，尤其是氧化中茶黄素、 2．1试验处理 茶红素等动态变化所产生的结果n1。笔者通过对比试验，结果 2．1．1相同发酵时间下，不同发酵温度处理 表明各化学反应速度与工夫红茶发酵技术因素(包括反应物浓 取揉捻叶摊放在四个筛盘中，分别置温度20℃、25℃、 度、温度、氧量，水分、时I司以及酶的性状等)之I司的关系， 30℃、35℃恒温恒湿培养箱中发酵，相对湿度均为90％。发酵 是促进或抑制发酵程度，特别是对茶黄素含量产生着重要的影 叶色分别为黄色、红黄色、黄红色、红色，再用电热干燥箱分 响。发酵所需的氧气来源于其周围的空气，采用发酵叶薄摊和 毛火和足火两次烘干。 翻拌来满足酶促褐变对氧分子的需求。发酵反应所需水的活度 2．1．1相同发酵温度下，不同发酵时间处理 决定于萎凋叶的含水量，在发酵过程中可采用高湿环境来保持 取揉捻叶摊放在四个筛盘中，分别置于恒温恒湿培养箱中 发酵叶的含水量不变。。、因此，温度和时间便成了工夫红茶发酵 发酵，相对湿度均为90％，发酵时问分别为 3h、4．5h、 1 的主要控制技术因素“r 5．5h，发酵叶色分别为黄色、红黄色、黄红色1．、5h红．色，再用电 1试验材料与方法 热干燥箱分毛火和足火两次烘干。 2·2感官审评 1．1鲜叶原料 将不同发酵温度和时间处理做成的工夫红茶进行感官审 鲜叶采用乌龙茶品种一奇兰。选择晴天，采摘一芽一叶或 评，按照外形占25％、汤色占10％、香气占25％、滋味占30％， 一芽二叶。 叶底占10％的比例请专人进行审评，最后用加权平均法统计总 1．2工艺试验 分。 本试验采用同样的鲜叶原料制工夫红茶， 除发酵温度和 2·3测定方法 时间不同外，其余的萎凋、揉捻、干燥方法均相同，并对试验 样品测定采用国家标准方法。 茶样进行感官审评和主要生化成分的测定。 (1)磨碎试样的制备及其干物质含量测定参照国标GB／ 1．3试验环境 T8303—2002； 发酵环境温度设为22—3