发酵剂添加量对半硬质干酪品质的影响研究.pdfVIP

1202009,场!．丝No．06 食品科学 ※工艺技术 发酵剂添加量对半硬质干酪品质的影响研究 贺家亮1,2，李开雄z，·，侯玉泽1，李星科： (1．河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳471003：2．石河子大学食品学院，新疆石河子832003) 摘 要：研究发酵剂的添加量对半硬质干酪品质的影响，以确定其最佳添加量。采用单因素试验设计，发酵剂的 添加量(体积比)分别为l％、2％、3％、4％、5％。在其他工艺条件相同的情况下，分别加工一批干酪，然后测 定成熟干酪的性能指标。结果表明，随着发酵剂添加量的增加，干酪的感官评定值先升高后降低：干酪的硬度和 pH值逐渐降低：总酸度、pH4．6可溶性氮含量、游离氨基酸总量和水分含量逐渐增加。以感官评定值为主要指 标，结合其他性能指标，确定发酵剂的最佳添加量为2％～3％。 关键词：发酵剂；半硬质干酪；品质；影响 onEffectofAdditionAmountofStarteron ofSemi·hardCheese Study Quality HE Yu-ze‘，LI Jia-lian91j，LI Kai-xion92·+，HOUXing-ke2 ofFoodand ofScienceand 471003，China； (1．College Bioengineering，HenanUniversity Technology，Luoyang ofFood 2．College Science，ShiheziUniversity,Shthe五832003，China) Abstract：In ofsemi—hard wasaddedatthevolumeratiosof 5％．And process cheese，starter l％，2％，3％，4％and production then the indexesand indexes cheesewere tomakecleartheeffectofaddition physicoehemicalsensory ofripened analyzed amountof on semi-hard starter of cheese．mresultsshowedthatwiththeadditionofstarter quality rising’thesensory evaluationscoreincreases thendccrca∞s value decrease the hardnessand ofcheese firstly，and gradually，the pH gradually，but total 4．6soluble contentoffi伐al丑jIloacidandmoisturecontentincrease acidity，contentofpH nitrogen，total gradually．Wi也 the evaluationscoreasmainindex starter combinedwithother addition