发酵对鲜湿米粉品质影响研究进展.pdfVIP

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发酵对鲜湿米粉品质影响研究进展.pdf

2015年第34卷第4期 专论与综述 中 国酿造 总第278期 ·5· 发酵对鲜湿米粉品质影响研究进展 马 霞·,张缅缅1,何艳1,顾永兴2,陈丽花1术 (1.上海应用技术学院生物工程系,上海201418;2.上海跃进食品有限公司,上海200400) 摘要:米粉发酵后可获得更好的口感和品质。了解发酵对米粉理化性质的影响,不仅可以为传统米粉发酵工艺的改良提供理论依 据,还可促进现代生物技术的介入和应用。本文综述了发酵米粉的微生物及工艺,以及发酵对大米的淀粉、蛋白质、脂肪和最终米粉 产品品质影响方面的研究进展,对于选育出优良发酵菌种,改善米粉发酵品质进而可以进行大规模的工业化生产起到重要的作用。 关键词:发酵;米粉;理化性质;品质 中图分类号:TS219 文献标识码:A 文章编号:0254—5071(2015)04—0005—03 doi:10.1 1882/j.issn.0254-5071.2015.04.002 Research ofeffectoffermentationonthe offreshricenoodle development quality MA Lihual+ Xial,ZHANGMianmianl,HEYanl,GUYongxin92,CHEN Institute 201418,China; (1.DepartmentofBioengineenng,ShanghaiofTechnology,Shanghai Food 200400,ChIn砂 ZShanghaiYuejinCo.,Ltd.,Shanghai Abstract:Ricenoodlescouldobtainbettertasteand afterfermentation.Tounderstandtheeffectoffermentationon quality physicochemicalproper— tiesofriceflournot can an theoreticalfoundationfor oftraditionalfermentedricenoodle also only layimportant improvement product,but quality the ricenoodles theinterventionand ofmodem summarizedmicrobeand offermentedandthe promote application biotechnology.Thispaper process effectsoffermentationon ofriceflourandthefinal office areusefulfor starterstrainsandim— starch,protein,fat qualitiesproducts,which breeding the

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