干燥型方便米线品质影响因素及其营养强化研究进展.pdfVIP

2962011，V01．32，No．03 鱼晶科学 ※专题论述 干燥型方便米线品质影响因素及其营养强化 研究进展 刘鑫，陈杰，孟岳成牛，徐侃 (浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州 310035) 摘 要：对影响生产干燥型方便米线品质的关键环节，如原料组成、加下工艺、品质改良及其营养强化方面进行 综述分析，总结出高品质方便米线生产规范化和标准化的适当参数，着蓖探讨品质改良和营养强化在干燥型方便米 线生产中的莺要性，为高品质方便米线的生产提出建议，并指出未来干燥型方便米线的发展方向。 关键词：方便米线；加工工艺；品质；营养强化 Research in FactorsandNutritionFortificmionof InstantRiceNoodles Progress Quality Dry—type LIUXin，CHENJie，MENG Kan Yue—cheng’，XU ofFoodand (College BiologicalEngineering，ZhejiangGongshangUniversity，Hangzhou310035，China) Abstract：Some factorssuchasrawmaterial important processing，qualit)r quality compositions，preparationimprovement and in of nutritionfortificationof instantricenoodlesarediscussedthis dry—type paper．Specificparametersproduction andstandardizationinstantricenoodlesarealsosummarized．The regulation ofhigh—quality importanceofqualityimprovement and andfuture of nutritionfortificationisdiscussed．The directions instantrice preparationprocessing developmentdry—type noodleswith are high qualityproposed． instantrice fortification Keywords：dry—typenoodles：preparationprocessing：quality；nutrition 中图分类号：TS213．3 文献标识码：A 目前传统食品的工业化开发已成为我国食品工业化 量越高，生成的氢键越多，使得凝胶的硬度和弹性增 的重要课题和任务。当前，我国米线生产机械化程度 大f2I。米浆浓度、加热温度和静置温度对凝胶硬度和回 低，工艺参数不成熟，具有加工时易黏连、成品率低、 弹性都有极显著影响，糖度为15。B6的米浆，90℃加热 产品缺乏韧性、复水时间