芦丁对冷藏猪肉糜脂肪和蛋白氧化及品质特性的影响.pdfVIP

1—1802／ts．201610018 DOI：10．13995／j．cnki．1 芦丁对冷藏猪肉糜脂肪和蛋白氧化及品质特性的影响 贾娜+，王乐田，邵俊花，李儒仁，宋立，刘登勇 (渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及 安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州，121013) 摘 要 研究不同浓度(0、0．05、0．1和0．2g／kg)的多酚物质芦丁对冷藏猪肉糜的抗氧化效果及其对肉糜品质 特性的影响，并以0．2 (TBARS值)、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性以及猪肉糜的色泽、蒸煮损失和质构特性。结果表明：芦丁对 TBARS生成、总巯基损失、表面疏水性的增加具有一定的抑制作用，但对羰基含量不具有抑制作用，且高浓度芦 丁反而促进了羰基氧化产物的生成；芦丁能提高肉糜红度值，减少蒸煮损失，并能提高熟肉糜的硬度和弹性等质 构特性。因此，适量的芦丁对抑制猪肉脂肪和蛋白氧化以及改善其品质特性具有较好的作用。 关键词 芦丁；猪肉糜；脂肪氧化；蛋白氧化；肉糜品质 脂肪氧化和蛋白氧化是影响肉及肉制品品质的 品抗氧化研究中，如对牛肉脂肪氧化的抑制作用以及 2个重要因素，其中脂肪氧化易导致产生有害物质和 对果汁抗氧化稳定性的影响等相继被研究心·9J。因 腐败臭味…。而自由基和脂肪氧化产物能导致蛋白 此，本研究将不同含量的芦丁添加到肉糜中，通过测 氧化，如可促使蛋白中的巯基基团交联损失，形成复 定TBARS值、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性、色 杂的羰基化合物，从而降低蛋白质的溶解度，减弱蛋 差、蒸煮损失、质构特性，来研究芦丁对猪肉糜脂肪和 白凝胶等功能性质拉o。目前，防止肉制品中脂肪和 蛋白质的抗氧化作用及其对肉糜品质特性的影响，并 蛋白质氧化的方法很多，其中添加抗氧化剂是最有效 对相关机理进行探讨。 的办法之一。人工合成抗氧化叔丁基羟基茴香醚 1 材料与方法 (BHA)，2，6．二叔丁基羟基甲苯(BHT)等被常应用 于肉及肉制品生产中来防止脂肪和蛋白氧化。近年 1．1材料与试剂 来，人工合成抗氧化剂对人体具有不利影响相继被报 猪背最长肌、肥膘，购于当地超市；丁基羟基茴香 道”]，因此，在肉及肉制品中使用天然抗氧化剂成为 必然趋势。 天然抗氧化剂多是从植物中提取出来的酚类物 仿、甲醇、NaCl等试剂均为国产分析纯。 质，可降低脂肪和蛋白质的氧化程度。据研究表明， 1．2仪器及设备 葡萄籽提取物、茶多酚、苹果多酚等对肉及肉制品具 Allegra FE20 有较好的抗氧化作用‘4。o。芦丁(芸香叶苷、槲皮素一 pH计，梅特勒一托利仪器(上海)有限公司；T25 3一O一芸香糖苷)是广泛存在于芦笋、橙子、柚子等植物 的黄酮糖苷类化合物拍o，其结构是由槲皮素碳环上 Micro C．3位置结合鼠李糖和葡萄糖2个二糖分子构成 英国Stable 的]。据研究表明，芦丁有降低高血压、抗炎、抗氧 型，梅特勒一托利仪器(上海)有限公司；CR-400色差 化、抑制癌症等功效‘8。。近年来，芦丁逐渐被用于食 仪，柯尼卡美能达光学有限公司。 1．3实验方法 第一作者：博士，副教授(本文通讯作者，E-mail：jiana_2010@163． 1．3．I 实验预处理 com)。 1．3．1．1肉糜制作方法 基金项目：国家自然科学青年基金；辽宁省食品安 全重点实验室开放课题(LNSAKF2013014)