蛋白质与淀粉含量之比值对馒头感官品质的影响.pdfVIP

脚饲料10 2013,No．6 CEREALFEEOlNDUSTRY _油搛加工及曩日一 蛋白质与淀粉含量之比值对馒头 感官品质的影响 付苗苗1，王晓曦2 ． (1．河南工业贸易职业学院，河南郑州450052；2．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001) 摘 要：取10种不同品种的小麦进行实验室制粉，并从相应品种中分离制备谷朊粉和淀粉，然后再添加到相应的 品种的小麦粉中，用修饰后的小麦粉分别进行馒头的实验室制作，研究蛋白质与淀粉含量的比例对馒头感官品质 的影响，以期为馒头品质的改善提供参考依据。研究结果表明：蛋白质与淀粉含量的比值对馒头的比容、色泽、柔 软性、弹性及咀嚼性能均有明显影响，当两者的比值在18％～20％时，不同品种的小麦粉蒸制出的馒头综合品质 均较为理想。 关键词：蛋白质；淀粉；比值；馒头；品质 文献标志码：A 中图分类号：TS211．4+3；TS213．29；TS210．1 Effectofratioof andstarchcontentonthe ofsteamedbread protein sensoryquality Fu Xiaoxi2 Miaomia01，Wang IndustrialandTradeVocational ofFoodScienceand (1．Henan 450052，China；2．School Technology， College，Zhengzhou Henan of 450001，China) UniversityTechnology，Zhengzhou kindsofwheatwereselectedandmilledintowheatflourBuler the andstarchwereextrac— ABSTRACT：Ten mill，and by gluten into tedfromtheselectedwheat the orstarchwereaddedthe wheat flour，respectively；thengluten parent flour，correspond— modifiedflourwere intothesteamedbreadto theeffectoftheratioof andstarchcon— ingly．The processed investigate protein tentonthe ofsteamedbreadtO referenceforthe resultsshowedthattheratio sensoryquality provide qualityimprovement．The of tostarchcontent affectthe volumeandthe of andchewiness． protein greatly specific qualitywhiteness，softness，springiness Whentheratiowas18％～20％，the ofsteamedbreadfromdifferentwheatflourwasideal． comprehensivequality gluten KEYWORDS：protein；starch；ratio；steamedbread；quality 蛋白质和淀粉是小麦的主