杨文 给菜标上幸福指数.docVIP

杨文 给菜标上幸福指数杨文是成都时尚餐饮界的领军人物，她的菜柔美、自然、好吃，具有女性气质。从“蓉锦一号”到自创品牌“宽庭”，她设计的菜肴一经推出总能立刻风靡全城。 三月初，“宽庭”、“蓉锦一号”两家店推出了春季菜，主题是“以养为尊”，适应地震之后“人们更珍惜生命、关注健康”这一大环境。“以养为尊”听上去有点老生常谈的意思，但杨文介绍，她所提出的“养”跨越了“养即滋补”的传统概念，包括“养颜”、“养眼”、“养生”、“养心”，关键在于养心，即菜肴一定要愉悦心情，给品尝者幸福感。这正是美食的最高要求，杨文把这一点称之为菜肴的幸福指数。 杨文说：“真正的养生莱是让人吃了之后感到幸福的。不少厨师认为在莱肴里加点人参、当归，那就养生了，但如果把它煮得像黄药汤一样，让人看了就想吐，即使喝进去也不舒服，这样并不养生。我认为美食之所以养人，首先一定是赏心悦目的，让食客在一种极度放松的状态下，去慢慢品尝和吸收，情不自禁感到幸福。即使有些菜肴辛辣、用油偏重，但那有什么可怕，只要看着想吃、吃着可口、吃后浑身舒服，这也是在养生，因为摄取脂肪、适当吃辣对身体是有好处的。除此以外，还有另一种类型的养生菜，里面融入了粗粮、果蔬、肉、蛋等各种营养元素，简直做得比多种维生素片还要全面，这也和我所提的养生莱不同。比如芹菜炒肉丝，懂营养的人都知道这是荤素搭配，粗纤维配蛋白质，但我就仅炒芹菜，绿油油的让人看了就心动，干嘛要放肉丝用酱爆炒，将芹菜染上酱色。食客在吃这道清炒芹菜时，可能没有摄取足够的蛋白质，但他吃的下一道菜不一定没肉，只要他在这一餐菜、这一天或者这一个星期中所吃的蔬菜、水果、肉蛋等都均衡了，一样养生。”在“药汤型养生菜”和“；种维生素片型”养生菜中，有很多并不能蝓悦食客，达不到养生效果。真正的养生菜要让食客吃完后，感觉特舒坦、幸福，这就要靠菜肴的幸福指数。 宽庭的“铁棍山药”虽说也是蒸山药，但更胜一筹之处在于造型。将山药切成10厘米长的短棍蒸熟，一端用锡纸包上制成雪茄状，搭在木架上，跟着古巴糖(为了配合“雪茄”二字，自己调的。古巴除了雪茄烟闻名以外，还盛产可可。将白砂糖拌八可可粉，调成淡咖啡色，略带可可味，即成古巴糖)、鲜椒(取蒸鱼豉油及少许味极鲜加入小米辣和清汤调匀)、炼乳、酱香(甜面酱)四款味碟一同上桌。 杨建华：这道菜鲜膜腌渍一夜。2、将腌渍好的黄鱼连同腌料一同放入泡菜坛中，坛口倒扣一碗，周边注入坛沿水密封，让黄鱼在坛中发酵3天(20度常温下)。3、走菜时，将发酵好的黄鱼放入蒸箱旺火蒸20分钟即可。 腌320条小黄鱼的用料 制作：1、锅入色拉油入辣妹子辣椒酱1500克、绞细的郫县豆瓣酱750克炒干水汽，放入孜然150克，十三香粉6袋，八角100克，桂皮、香叶各150克，草果、白蔻各200克，小茴50克，炒香制成香辣酱放凉。2、取放凉的香辣酱加洋葱、胡萝卜、香菜各500克，二金条青红椒共1500克，蒜400克，姜750克拌匀，最后放入盐75克，味精、白糖各100克，料酒1瓶(500克)调味。 张斌：四川人制作泡菜非常讲究，泡菜坛子必须接地气(也就是埋在土里)，制作出来的泡菜才能好吃。我去成都采风时特地去了宽庭酒店，看到他们存放泡菜坛的房间是泥土地。所有泡菜坛均埋一半在地下。温度和湿度控制得比较好。 满庭春色　每桌必点 “越南春卷”的改良，将春卷皮中襄着的时蔬、鸡肉等主辅料，全部抖散出来，分别摆盘，上桌后由食客自己卷食。同时主辅料也做了调整，改为四川人爱吃的麻辣鸡丝、腊肉、茼蒿等野菜。 制作：1、取土鸡丝(土鸡入川式五香白卤水中浸卤至熟，捞出放凉撕成丝备用)、莴苣丝、胡萝卜丝及少许的葱丝、青椒丝、姜丝，加入盐、鸡粉、葱油拌匀，放入透明玻璃碗中。2、取红油20克、蒜蓉5克、酱油10克、白糖3克、香醋10克、盐2克、鸡粉3克、花椒面5克、藤椒油2克、香油3克调成麻辣蒜蓉味汁盛入调料壶中。3、将越南春卷皮入微波炉加热，摆在长盘的一端，玻璃碗摆在另一端。腊肉蒸熟摆在盘中，洗干净的茼蒿嫩尖、红苕尖点缀其中，跟调料壶上桌。4、食用时，将15克麻辣蒜蓉味汁淋入玻璃碗中拌匀，取春卷皮自己卷食即可。 越南春卷皮入口弹牙、嚼起来软糯。口感比烤鸭饼好。 制作：500克高筋面粉，加入250克清水，放入3克盐，搅拌上劲(面浆要比烙饼的面软，比面糊硬)，将饼铛烧热，用手勺盛少许面浆放入饼铛中，用刮板摊成如同烤鸭饼大小、五张纸厚的圆饼即可。注：图中红色春卷皮加入了胡萝卜汁，绿色春卷皮加入了菠菜汁。 尝后感：春卷皮软糯弹牙，而里面莴苣和茼蒿清脆，口感很好，口味香辣，有鸡丝的浓香，回味足。 张斌：烹调时应特别注意麻辣蒜蓉味汁的调制，酸辣为主，略带藤椒油的麻和蒜的辣，同时不要淋入太多味汁，否则包裹鸡丝时会