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破解分子美食实用性难题上海分子烹饪工作室简介：工作室成立刚一年，由三位年轻人创办，专门研制分子美食的各种做法和运用，并定期培训学员，同时提供各种原料、设备。 最近，我们分期介绍了分子烹饪的多种手法和菜品，读者纷纷打电话来反映非常感兴趣，不少大厨已经学会了其中的基本操作手法，也有部分读者遇到了一些难题：“不是鱼子就是泡沫，根本不像一道菜，有的食客不买账”“低温慢煮时间太长，出菜速度跟不上”“每种分子菜都需要特定的工具，老板不给资金，试验无法展开”…… 把读者的问题集合起来，笔者再一次来到上海分子烹饪工作室。对于这个工作室，读者并不陌生，我们介绍的分子烹饪资料大部分都来自他们。那么这个工作室到底是由什么人执掌，他们为什么会对分子烹饪如此了解，他们究竟有没有办法解决读者遇到的这些问题呢? 创业故事 技术来自西班牙 三年前周波在西餐工作中了解到分子美食这种新兴烹饪手法，颇感兴趣，但不会运用；王俊有位朋友在西班牙某餐厅做副总厨，对分子烹饪颇有研究，王俊留学期间对烹饪产生兴趣后，找到这位同学请教，略懂操作却派不上用场；周波与王俊是同乡，在王俊带这位西班牙朋友到上海游玩时，周波接待了他们，从此周波找到了自己的分子美食技术来源，同时也结识了王俊的另一个好朋友小曹。 周波跟随这位西班牙朋友来到西班牙，接受了将近半年的专业培训。 厨师会“分子”工资高两成 这三人决定开办工作室前，对国内的市场进行过细致的调查，他们发现分子美食在国外比较常见，而且会做分子美食的厨师比一般厨师工资高两成，但在国内餐饮界，则是个大冷门，涉足这个领域毫无经验可借鉴，要冒很大的风险；但同时，他们也了解到分子美食虽然是冷门但已开始受热捧，尤其是上档次的餐厅，知道分子美食的大厨们都非常感兴趣，只是苦于没有学习的渠道。 这个调查给他们带来很大的信心，决定把分子烹饪当作事业来经营。 筹备需要大半年 为了筹备工作室，三人花了半年多的时间，办理好各种手续后，最耗费精力的就是与国外合作人的联系。 首先是技术方面，要不断请西班牙那位朋友来指导，并通过多种途径获取分子美食的最新信息。其次是原料和设备，当时分子美食的特制设备国内还找不到，必须从国外进口。而要想联系到国外的朋友，必须克服时差问题，所以那段时间，他们三个人的生物钟全是错乱的，经常半夜起床跟国外朋友网聊、打电话。 学员给我新灵感 周波因为有深厚的烹饪基础，很快成为工作室的技术骨干；王俊因为朋友众多，成为业务骨干；小曹因为心思细腻，对日常工作打理得井井有条，成为行政骨干。 出菜品、教学员、卖设备，开业后他们三人的主要工作就是这三方面，培训费、设备费是他们的主要收入来源。在这些工作中，教学员是重中之重，因为来学习的学员都是有烹饪基础的，在学习分子美食的同时，也会把自己的一些做菜经验或者创新灵感带给工作室。比如“低温三层鸡肉卷”就是一位西餐大厨提供的思路。 三层鸡肉卷是西餐里常用到的做法，把猪肉、鸡肉、培根卷成三层的柱状，煮熟后稍煎即可。当时有位学员是个西餐大厨，在学习低温慢煮时他无意中说到，能不能用低温法做以前的老菜，比如“三层鸡肉卷”。如果能用分子手法做老菜岂不是更容易让食客接受，也就更容易在酒店推广。周波立即有了亲自一试的想法。没想到，试做后效果相当好。 三层鸡肉卷详细制作方法： 1、取1只鸡腿，去骨，加盐、胡椒、柠檬汁腌渍入味。 2、将120克猪肉馅捏成长条，加芹菜条一起放在展开的鸡肉上，卷成卷。 3、将培根摊平放在保鲜瞑上，培根上放卷好的鸡肉，卷成卷，再用保鲜膜卷紧，放入真空袋。 4、将1根胡萝卜、2个土豆分别削成橄榄状，撒盐和胡椒，放入真空袋。 5、将抽真空的原料塑封，放入低温烹饪机，温度为64.5度，水煮约90分钟。 6、取出煮好的鸡肉卷和蔬菜；将鸡肉卷放在平底锅内(放黄油)煎上色，改刀成四段装盘；蔬菜用橄榄油稍炒一下，装盘淋酱汁即可。 酱汁制作方法：将菠菜100克、橄榄油100克、大蒜瓣3个、盐2克、胡椒粉2克放入搅拌机搅拌均匀即可。 制作关键：鸡肉卷煮熟后再煎可增加香味儿，煎时只需把外皮煎至上色即可。 橄榄油拉丝试做50遍 工作室开业后，他们遇到的最大难题就是技术。很多东西眼高手低，想的是一个样，做出来又是一个样。解决类似难题的办法只有一个，那就是多试。 让周波至今记忆犹新的是橄榄油异麦芽细圈，最难的就是橄榄油拉丝，虽然能够拉出丝来，但要么不均匀，要么色泽不好，总是不能达到完美的效果。他在试做了将近50遍后，终于找到了两个关键，一是辅助剂中的乳化剂是其颜色的关键，不能多也不能少，100克异麦芽糖只能放3克；二是拉丝后在工具上缠绕时先在工具表面抹油，这