破解海参花烹调两大难题.docVIP

破解海参花烹调两大难题最近，日照凌海大酒店的王言超大厨推出了几款海鲜菜，其中就用到了营养丰富的海参花，海参花入菜有两个难题，第一是味道比较腥；二是海参花形状柔软、数量较少、售价较高，造型不好掌握，出菜份量也显得少，因此海参花通常做成酸辣汤上桌。王大厨设计的两款海参花菜先用蒸制方法去掉了海参花的腥味，然后搭配雪梨、番茄做成位上菜，突出了海参花这个主题，也使出品形式顿时变得洋气起来。 海参花：即雌性海参的卵，是海参繁衍后代的胚胎，集中了海参体内的营养精华和能量，内含大量海参性腺素，口感嫩滑，营养价值是海参的三到五倍，呈橘黄色。王大厨购买的海参花为加工好的袋装冰鲜货，每袋500克，售价280元。一般活海参在捕捉时会吐出卵自救，因此买到的海参里面大多没有卵。 参花雪梨 成本5元　售价18元 海参花批量预制：(预制4份海参花)海参花20克自然解冻，加葱段2段、姜片2片、料酒10克上笼蒸10分钟，去腥制熟取出备用。 银耳汤的批量预制：银耳2斤入清水中泡4小时至涨发，去净蒂后入榨汁机打碎，倒入高压锅，锅入清水没过银耳碎，加入冰糖250克、蜂蜜200克用高压锅压制45分钟，捞出备用。 冰糖水预制：锅入清水500克烧沸加入冰糖150克熬至融化，淋湿淀粉勾薄芡备用。 参花雪梨制作：将梨(选用河北皇冠梨，颜色白、水分大、口感脆，其它梨蒸出来颜色会变黄)1个去皮，从三分之一处劈成两半，上面部分做盖，掏出里面的核，将处理好的梨入盐水中浸泡10分钟(梨经盐水浸泡后再蒸制，颜色不容易变乌)，捞出入蒸箱中蒸30分钟至熟取出包上保鲜膜入保鲜冰箱备用。上菜时，取银耳汤50克倒入1个梨中，加入预制好的海参花5克，再入蒸箱蒸15分钟。最后取65克烧沸的冰糖水浇在蒸好的梨上。 制作关键：蒸梨的时间不能太长，防止梨的颜色变黄。 同行探讨 李建辉：海参花口感比较腥，一般都做成成鲜、酸辣口的汤菜，此菜将海参花做成甜口，很有创意。建议将蒸好的海参花放入冰糖水里冰镇10分钟再入梨中蒸制，这样可以大大地减轻海参花的腥味，使两种食材的味道完美地结合在一起。 栾平森(威海新隆泰大酒店行政总厨)：我这里还有一款刺身海参花，是先在海参花中加葱姜水、柠檬水去腥后，冲洗干净再以白萝卜丝垫底，配辣根味碟上桌即可，主要吃海参花的原汁原味。 香芹酱?蜗牛 成本6元　售价18元 亮点：用香芹碎做酱料?蜗牛，增加了芹菜的清香味。 原料：蜗牛6罐(新丽牌法式罐装蜗牛肉，每罐有30个蜗牛肉，售价45元，此为批量预制的分量)，蜗牛壳6个(单独购买蜗牛壳，每个3元)。 调料：橄榄油10克，香芹碎50克，胡萝卜碎50克，洋葱碎50克，香茅草碎10克，迷迭香10克，盐5克。 制作：1、蜗牛洗净，入沸水中飞水10秒。锅入橄榄油烧至四成热，下入芹菜碎、胡萝卜碎、洋葱碎、香茅草碎、迷迭香爆香，倒入蜗牛肉小火翻炒5分钟出香，加盐调味捞出蜗牛肉，再将蜗牛肉分别塞入蜗牛壳中，再在每个蜗牛壳中加入香芹酱15克，放入保鲜冰箱保存。 2、走菜时取6个蜗牛入烤箱，保持上火180度、下火220度烤制5分钟，上桌时在每个蜗牛口处再浇上少许香芹酱即可(蜗牛烤后略缩，再浇酱汁出品显得饱满)。 香芹酱原料：五块黄油共500克，香芹碎250克，大蒜末100克，盐20克，味精20克，白糖10克，白兰地酒10克，威士忌红方酒10克，芝士粉5克。 制作：黄油放入锅中熬化，趁热加入香芹碎、大蒜末翻香，离火加入盐、味精、白糖、白兰地酒、威士忌酒、芝士粉，趁热搅拌均匀，待其自然凉透备用。 制作关键：白兰地酒的主要作用是起香，威士忌属于烈性酒，去腥、去异味的作用比较明显。烤制蜗牛的时间不能超过5分钟，否则蜗牛肉会变软，没有嚼劲，此菜中的蜗牛壳可以反复利用。 同行探讨 李建辉：此菜的改良很有创意，可以将此菜的做法移植到鲍鱼、牡蛎、海螺等带壳的海鲜菜品上。 瓦膏海参花 成本6元　售价20元 亮点：水蛋浇上西红柿酱配海参花上桌，口味新颖。 原料：西红柿2个，海参花60克(以上为做10份的量)，鸡蛋2个。 调料：盐3克，番茄沙司50克，味精1克，白糖2克，鸡精2克，清汤50克。 制作：1、鸡蛋打散，加水、盐2克调匀，上笼小火蒸5分钟至熟。 2、海参花自然解冻进行初加工后备用(方法同“参花雪梨”)。 3、西红柿去皮，入榨汁机中打成汁(不用过滤)，入锅中大火烧沸，加番茄沙司翻匀，加盐1克、味精、白糖、鸡精调味，倒入清汤烧沸后打芡，保持西红柿汁色泽红润，放入处理好的海参花略微翻一下，捞出，分别浇在蒸好的水蛋上面，海参花浇在中间。每份菜约需要海参花5克。 制作关键：西红柿做汁前一定要去