葛清 高校里做火社会餐饮.docVIP

葛清 高校里做火社会餐饮葛清其人 待人谦和、热情的葛清师傅从厨已20年，曾任北京、天津等地多家大饭店厨师长及行政总厨，擅长粤菜、鲁菜、津菜的制作与创新，并精于食品雕刻和糖艺，可以说是个精通厨艺的多面手。（交友电话 开在南开大学校园内的“馨香园”其实做的是地地道道的社会餐饮，从宴会厅、包房、零点、自助到韩餐、咖啡吧一应俱全。就是这样一家餐厅，不但把校园内几乎所有的宴会纳入它的麾下，而且还把相当一部分围墙之外的生意拉了进来。是什么让“馨香园”在南开区远近闻名的呢？餐厅经理石键女士开朗热情，年纪轻轻手下已掌管近百人，她向记者说出了餐厅的秘密武器――总厨葛清。 低档原料做出精细卖相 餐厅进货以中低档原料为主，但宴会上的客人却往往又是身份非常高的各级领导，这时候葛清就只有使出浑身解数了。 比如，葛清曾经推出过一道锅塌西红柿，原料非常普通，但口味新颖，使用了番茄酱、上海辣酱油、糖、盐、胡椒粉等多种调料，突出了复合味浓的特色。还有一道秘制锅巴虾，是用米饭锅巴和普通虾仁做成的。做法是虾仁先制成虾排，锅巴改刀成粒。虾仁用盐、味精、胡椒粉腌制后，粘上锅巴粒，入油锅炸制，最后加入咖喱粉和用黄油炒的咸蛋黄翻炒匀。这道菜也因口感独特而颇受客人喜爱。 创新菜还得勤“算计” 每当创出一道成本高一点的菜时，葛清都要留个心眼，万一推不出去怎么办？比如，有一道河蟹蒸排骨的菜，刚推时葛清也没把握，但他会给自己留条后路，万一推不动，这道菜的原料也可以化整为零：排骨可做成清蒸或红烧排骨，河蟹则可加工成炒蟹或蒸蟹。当然最后“后路”没有用上，这道菜卖得还挺好。 “能卖的别吃，能吃的别扔。” 这是葛清对下脚料利用的一个原则，“能卖出去的就不要做成员工餐自己吃，能充分利用的就不要扔。” 比如，玉莲带子卷是一道以莲藕为原料的宴会菜。它的下脚料切成藕丁，加上火腿丁，用盐、味精、胡椒粉入味，再加入鸡蛋、淀粉调成的糊摊成饼，煎熟后，浇上黄豆和西红柿熬制成的味汁，就做成了可口的莲藕饼，可在快餐部出售。再以油菜为例，制作宴会餐只用了菜芯，菜帮扔掉了可惜，葛清就拿它炸成了菜松，再用蚝油调味，一道风味烤菜就可作为零点菜推出了。由于味道好、有特色，这些利用下脚料做成的菜品一经推出就大受欢迎，而且还能为餐厅盈利。 大菜变小 快餐赢利新模式 对于快餐品种的更新，葛清的窍门是把大菜变小，比如水煮鱼变成小份之后只卖8元，而品质完全和宴会一个标准。还有小份宫爆鸡丁、干煸鱿鱼只卖6元，等等。这种做法推出之后结果是大受好评。 竹荪胎煨鸡腰 亮点:竹荪胎、鸡腰鲜香滑嫩，搭配茭白、胡萝卜，口感丰富。 原料:竹荪胎300克，鸡腰150克，茭白200克，胡萝卜200克，滑子蘑200克，泰国香米20克，西芹丁50克。 调料:XO酱10克，家乐浓缩鸡汁20克，家乐辣鲜露5克，李锦记鲍鱼酱15克，上汤200克，蘑菇粉5克，花雕酒10克，色拉油5克，盐2克，味精1克。 制作：1、竹荪胎用上汤小火煨15分钟，鸡腰在80度的温水中焯2分钟，茭白、胡萝卜切成约12厘米的长条焯水备用。2、将泰国香米蒸熟，用XO酱炒2分钟拌匀入味，将茭白、胡萝卜围成围墙状，放入拌好的米饭。3、将竹荪胎同鸡腰用浓缩鸡汁、辣鲜露、鲍鱼酱、上汤、蘑菇粉、花雕酒调味，小火煨制5分钟后收汁，放于香米饭上。4、起锅，入色拉油，用上汤、盐、味精调味，烩制滑子菇、西芹丁，然后淋在盘中围墙外即可。 味型：咸鲜香嫩。 制作关键：竹荪胎要先用小火煨透。 王伟点评：竹荪胎和鸡腰搭配新颖，此菜适合在高档宴会推出。 玉莲带子卷 亮点：莲藕卷带子鲜香爽口，造型别致。 原料:莲藕500克（实耗180克），带子6个（每卷1个），蛋清1个。 调料:盐5克，味精5克，盐水1000克，白醋10克，清水500克。 制作：1、取粗细均匀的莲藕中段去皮，放入盐水中浸泡20分钟，令藕质略失脆劲而稍变软，以便改刀，用旋刀法(如图）旋成0.2厘米的薄片，再放到加入白醋的清水中泡5分钟，以使莲藕颜色更洁白。2、带子用蛋清上浆，加入盐、味精腌渍2分钟入味。3、用莲藕片将带子卷起，入蒸笼大火蒸5分钟，勾玻璃芡即成。 味型：咸鲜。 制作关键：用旋刀法旋藕片时要注意厚薄均匀。 王伟点评：此菜用莲藕卷带子成菜清爽、有新意，刀工要求较高。如果将带子换成鲜虾，再用蒜苗捆扎一下，色彩上会更丰富些。 1