高德海鲜舫-发酵膨胀糊 炸出小气球.docVIP

高德海鲜舫:发酵膨胀糊 炸出小气球高德海鲜舫是沈阳排名前十的旺店之一，主要经营新派辽菜、大连海鲜、烤鸭、粤菜等，人均消费100元。 高德海鲜舫菜品翻新速度非常快，平均每月出一批新菜。5月份的新菜单，他们设计了油焖茭白、沙姜煽猪尾、虾酱眉豆丝、蒜香鲜鲍刺五加、金汤鱼翅娃娃菜、水萝卜煮扇贝、清酒?虾等多道口味、搭配均很别致的新菜。其中，“蒜香鲜鲍刺五加”只选用嫩刺五加的梗切段，和鲜鲍片凉拌，卖相更整洁，成菜档次也更高；“清酒?虾”则在腌制虾尾时加了日本清酒以增加酒香味，再用蛋清、生粉、花生油(三者比例1：1：1)添加少许泡打粉打出一款膨胀糊。操作时揪住虾尾挂糊，入热油炸成“小气球”，作“茧”缚虾，非常有趣。 晚间团体宴　提高翻台率 下午5点至7点是就餐的黄金时段，主要接待零点、普通宴会。但晚7：30后零点客人明显少了，大厅会空闲很多。为了提高晚间的翻台率，高德海鲜舫推出7项优惠措施，专门吸引晚间7：30以后的团体宴席。 一般来说，晚间客人时间充足，普通团体宴会，从客人上齐、发言到开餐，基本就到了7：30以后。既然宴会不怕晚，高德海鲜舫干脆推出了晚7：30以后的优惠团体宴。优惠措施是：大厅包席5桌以上，菜金打7.8折；每桌赠送价值158元的酒水(高档白酒1瓶、饮料2瓶、精品茶叶1袋)；可随意调整、重新搭配套餐菜品；可自带酒水或者购买本店折扣酒水；不收茶位费、开瓶费；免费提供音响、麦克风；每桌赠送主食。 令人心动的优惠措施吸引了很多团体宴会，婚宴补请、满月酒、公司聚餐纷至沓来，大大提高了高德海鲜舫的晚间营业额。 同行探讨 杨建华：用优惠措施吸引晚7：30以后团体宴的想法很好，但如果到了7：30，大厅仍有客人在就餐，酒店该如何处理呢? 郝清华：下午5点多来就餐的客人到晚上7：30基本就吃完了，而且在客人就餐前我们已经和他们打过招呼，一般客人听说有婚宴、寿宴等都能理解，非常配合。对于6：30以后来的客人我们会合理安排到空闲的包间或者没有被预定的桌位上。 清酒?虾 原料：鲜海虾300克，花生油100克，生粉100克，蛋清100克，泡打粉5克。 调料：盐2克，味精3克，鸡粉2克，日本清酒5克。 制作： 1、将大虾去头、去外壳、留尾，加入所有调料腌入味。 2、将生粉、蛋清、花生油、泡打粉入盛器，搅打均匀至没有颗粒，常温下放置半小时发酵一下(发酵后的糊膨胀效果更好)备用。 3、拎住大虾尾巴末梢挂匀膨胀糊。 4、锅下宽油烧至七成热，将虾尾放入热油中转一圈(这样大虾外层均匀受热，初步定型，炸出来的“气球”匀称规则，如果不转一圈直接扔到油锅里炸，则上下两面受热不均匀)。 5、松开手，开大火炸至外表鼓起并呈浅黄色，捞出即可装盘。 特点：造型惊艳，咸鲜酒香。 制作关键：调糊时不要加水，四种配米斗的比例要准确，否则炸不出如此圆鼓的效果。 同行探讨 杨建华：我试制了这道菜，也炸出了“气球”。但我是这样调的糊：面粉110克、生粉80克、泡打粉10克、蛋清200克、色拉油100克、清水50克。将以上配料搅打均匀即可使用。 翡翠青瓜盒 此菜是从炸茄盒改良而来的，虾胶作馅制成的黄瓜盒口味清鲜，颜色翠绿，再以咸蛋黄?之，口味非常新颖。 原料：荷兰小黄瓜(也可用普通嫩黄瓜代替，但是不要用老黄瓜，因为老黄瓜瓤比较松软且有籽，酿入的虾胶会漏出来)300克，打好的虾胶200克，面粉100克，糯米粉100克，泡打粉2克，熟咸蛋黄6个。 调料：盐3克，味精5克，鸡粉5克，白糖2克。 制作： 1、荷兰黄瓜斜切成夹刀片，中间酿入虾胶。 2、糯米粉、面粉、泡打粉入盛器，加适量水、30克色拉油调成脆皮糊。 3、锅下宽油烧至六成热，将黄瓜盒挂脆皮糊后下入油锅中火炸成金黄色，捞出。 4、锅下黄油20克烧化，下咸蛋黄末小火炒到冒泡，下所有调料调成蛋黄酱，倒入炸好的黄瓜盒翻匀即可出锅装盘。 味型：清香可口，咸鲜味美。 制作关键：调好的脆皮糊要稀稠适中，否则黄瓜盒口感不好。 海肠香芋脆鲍片 市场上出售的脆鲍片是用香芋、魔芋粉制作的，口感筋道，类似河粉，售价相对便宜，10元／斤。郝师傅将其和鲜海肠搭配，成菜鲜美脆爽，降低了成本。 原料：鲜海肠200克，泡透的香芋脆鲍片(干制品，用前需要入清水浸泡30分钟至软)150克，泰椒圈10克，杭椒圈10克，葱段5克。 调料：美极鲜味汁6克，日本烧汁2克，盐2克，味精5克，鸡粉5克，白糖2克。 制作：1、海肠洗净切5厘米长的段，入80℃的热水快速飞水，捞出过凉。脆鲍片洗净挤干水分。2、锅下底油烧热，下泰椒、杭椒、葱段爆香，下入海肠、脆鲍片、所有调