可食性膜在肉制品保鲜加工中的应用研究.pdfVIP

第卷第1期菇0030景‰ 食0口0研究与开发瓦 Ⅵ乃司丌蹑 食品保鲜 一==J726 可食性膜在肉制品保鲜加工中的应用研究 马丹1t2，岳喜庆，。赵晓燕2．一，马越2 (1．沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110161；2．国家蔬菜工程技术研究中心，北京100097) 摘要：随着消费者对环保包装和天然食品的要求，将可食性膜用于鲜切肉和深加工内制品的保鲜具有可行性，可 利用性和商业应用价值。论述不同种类可食性膜在肉制品保鲜k-Y-中的应用。 关键词：可食性膜；肉制品；应用 RESEARCH0NMEA’IPRODUC’IS7PRESERVATl0NANDPROCESSING THEAPPLICAj兀ON THE FILMS USEDEDIBLE MA Yue2 Danl之YUE Xi-qin91，ZHAOXiao-y蚰妒，MA ofFoodScienceand 1 (1．College Technology，ShenyangAgricultureUniversity，Shenyang10161，Liaoning，China； Research 2．National Centerfor 100097，China) Engineering Vegetables，Beijing feasi— Abstract：Asconsumers moleenvironmentalandnatural filmsshowed demanding packaging food，edible andcommercial for freshorfurther meat．Tointroduce ble，utilizable applicationpreserving processed applica- of ediblefilmsinmeat tionsvarious industry． words：edible film；processed Key meat；applications 随着工业发展而诞生的塑料制品，因其价格便宜， 1可食性膜概念、分类及其特性 性质稳定、优良，广泛应用于食品包装及保鲜。但是，塑 可食性膜指通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等形式覆 料包装使用后遗弃在环境中不易分解，造成“白色”污 盖于食品表面(或内部)的一层可食性物质组成的薄 染，有的塑料食品包装容易产生有害气体和异味，对人 层，它可阻止(或减少)水分、气体(02，CO：)或溶质的迁 体还具有一定的毒害作用。因此，采用新型可食性膜包 移，并对食品起到机械保护的作用。 装取代塑料包装，成为食品包装发展的新趋势。 可食性膜的主要基质是生物大分子物质(biopoly— 可食性膜在食品工业中的用途相当广泛，例如：果 mer)。组成活性可食性膜的主要基质是多糖、蛋白质和 蔬保鲜，肉类和水产品的加工和保鲜，方便和快餐食品 脂质，疏水剂是蜡质、脂肪酸等，增塑剂包括多元醇及 的制作，糖果和焙烤食品的保藏以及食品包装等。自 脂类。按主要基质的不同分