微生物素在果蔬采后保鲜中的应用.pdfVIP

0f I、mitand Vegetable GONC Kui_jie，CHEN“一mng ReseaJ℃h Science，Jinan250lOO，China) (Crop Institute，SHandongAcademyofAgricultural 中图分类号：S609+．3文献标识码：B 微生物防腐剂是指微生物细胞及其代谢产 目前，微生物素已广泛地应用于肉制品、乳 物，其作用是通过杀死腐败微生物或抑制其生长 制品以及罐藏食品生产中，而对于生鲜果蔬应用 以改进食品质量和延长货架寿命。微生物素主要 较少。在各种化学保鲜剂用量与日俱增，安全使 是指微生物的代谢产物。研究表明，微生物细胞 用性差，冷藏保鲜技术不完善的情况下，利用微 能产生许多具抗菌活性的物质，这些活性物质通 生物素进行果蔬采后保鲜受到人们的高度重视， 过降低产品pH值、干扰细菌蛋白质的合成、影响 笔者对其加以总结，以期促进微生物保鲜技术的 细菌细胞膜的半透性等达到杀菌降菌、抑制腐败 发展。 的目的【l】。微生物素在果蔬采后保鲜中的主要作 用是促进食品安全、延长贮藏期以及保持产品风 1乳酸链球菌肽(Nisin) 味。 乳酸链球菌肽为细菌素，是由乳酸链球菌、乳 酸杆菌等在代谢过程中，通过核糖体合成产生的 一类具有抑菌生物活性的多肽【2]。Nisin主要能抑制 杏叶提取液_+减压蒸出溶剂，得棕黄色固体提取 叶并置于干燥箱中，温度控制在50℃以下，低温 物。 干燥，干燥适中后装袋杀菌，人库。 (2)银杏叶桃果汁加工工艺 成熟桃果实_加l％盐酸水漂洗，除去污物-÷5银杏叶保健饮料 用不锈钢刀去核’、切块。立即投入0．1％L一抗坏血 酸及柠檬酸混合液中叶95℃水中加热5min_÷打 (1)配方银杏叶提取液55％，洋槐蜜44％ 浆机打浆_配银杏叶提取物_混合果汁后经胶体 (39～40oBe)、柠檬酸、苯钾酸钠、矫味剂适量。 磨，再均质斗果汁加热到沸腾_维持1～2min_+杀 (2)工艺将干燥银杏叶切碎_煮汁二次一 菌装玻璃瓶_冷却入库。 合并二次滤液_低温(0~4℃)下冷藏24h一过滤去 沉淀一加洋槐蜜汁(熬炼1 4银杏叶茶 加柠檬酸调pH为4左右一加苯甲酸钠一无菌条 件下灌装。产品特点：色泽红褐，风味柔和，清香宜 将茶叶放人搅拌机中，开动搅拌机同时将银 人，酸甜可口。 杏叶提取物用45％一65％药用或食用酒精溶解，并 收稿日期：2006—10—08 用喷雾法均匀地撒在茶叶表面，取出处理好的茶 大部分G+菌的生长，包括产芽孢杆菌、耐热腐败菌 蔬，溶菌酶与壳聚糖复合液膜保鲜蘑菇可降低蘑 等，而对酵母菌和霉菌无效，在一定条件下(如冷 菇失重率，提高耐贮性，使室温(10℃)贮藏的蘑菇 冻、加热、降低pH和EDTA处理)Nisin也可抑制保鲜期由2天延长到8天，而色泽及外观均不会 一些G一菌，如沙门氏菌、大肠杆菌、假单孢杆菌、放 发生较大的变化【9】。溶菌酶与甘氨酸复合浸渍草 线杆菌等同。 莓，室温(20cC)贮藏6天失重率由2．6％降至1．5％， Nisin单独使用具有一定的抗菌效果，Janisiewicz烂果率与感官指标也均有明显改善，效果明显好 w J(1999)则利用Nisin处理苹果伤口，1～2天