智能包装技术在食品保鲜中的应用.pdfVIP

356 2007, Vol. 28, No. 06 食品科学 专题论述 智能包装技术在食品保鲜中的应用 1 2 1 朱 勇 胡长鹰 王志伟 (1.暨南大学包装工程研究所广东 珠海 2.519070暨南大学食品科学与工程系广东 广州 510632) 摘 要 智能包装可以更好的对食品起到保鲜作用 已成为包装界关注的焦点 本文分析了食品的保鲜机理和智 能包装的技术特点 介绍了智能包装在食品保鲜中的应用 关键词 食品保鲜 食品安全 智能包装 1 2 1 ZHU YongHU Chang-yingWANG Zhi-wei Abstract Key wordsfood preservationfood securityintelligent packaging 中图分类号TS206 文献标识码 A 文章编号 随着人们对食品质量和食品卫生安全需求的不断提 织内 引起果蔬腐烂 所以果蔬在贮藏时 一方面要 高 对与食品质量和食品卫生安全直接相关的包装技 创造适宜的条件以保持果蔬的正常 最低的生理活动 术就提出了更高的要求[1] 为此 人们在包装中加入 同时又要控制减弱它们的呼吸作用 另一方面要防止微 更多的智能化技术成分 以满足人们对食品质量和食 生物的侵染 品卫生安全的需求 使其具备传统的包装技术无法达 动物性食品如新鲜肉类 生理代谢比较旺盛 其 到的功能 因此了解 研究智能包装技术以适应我国 自身贮存的碳水化合物和脂肪通过生物氧化途径向机体 食品包装工业的发展和全球经济一体化 具有很大的 提供能量同时产生代谢产物 当其能量耗尽 代谢产 现实意义[2] 物在体内积累之后 整个组织走向衰败 最后导致组 织变软 大量的小分子有机物质积累在组织当中 原 1 食品保鲜机理 始结构破坏 食物腐烂变质 产生难闻的气味[4] 动 植物性食品(如果蔬)采摘后 仍然是有生命的有机 物性食品及其制品的腐败变质主要由以下三种因素引 体 要进行呼吸 它们与采摘前不同的是不能再从母 起 (1)微生物污染及生长繁殖(2)脂肪氧化酸败 (3) 株上得到水分及其他营养物质 但是果蔬的呼吸与动物 肌红蛋白的气体变色 这三种因素相乘作用 如微生 不同 即使在完全无氧的条件下 也能够靠自行分解 物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色 而油脂氧化 体内的含氧有机化合物 即无氧呼吸来维持生命 例 也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色[5] [3] 如己糖的呼吸作用反应式 如下 2 智能包装在食品保鲜中的应用 有氧呼吸 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 647kCal 无氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 24kCal 2.1智能包装技术特点 在上述的氧化过程中 造成果蔬重量减轻 果体 所谓智能包装 是指对环境因素具有 控制 萎缩 营养损失 组织软化 外观和鲜色受损 追 识别 和 判断 功能的包装 它可以控制 识 熟等 最终导致新陈代谢停止以及生理死亡 组织结 别和指示包装微空间的温度 湿度 压力 以及密封 构发生分解 同时 外界的微生物也会侵入果