植物源食品防腐剂抑菌机理和效果及在食品保鲜中的应用.pdfVIP

营养与品质 粮油食品科技 第２２卷 ２０１４年 第４期 植物源食品防腐剂抑菌机理和 效果及在食品保鲜中的应用 张媛媛，李艳利，李书国 （河北科技大学食品科学与工程系，河北石家庄　０５００１８） 摘　要：植物源天然食品防腐剂因其安全性高、抗菌性强以及来源广泛等优点，已成为食品防腐保 鲜研究的热点。系统地介绍了几类天然植物源防腐剂种类、抑菌效果、抑菌机理及在食品贮藏保鲜 中的应用。植物源防腐剂主要包括蛋白类、肽类、多糖类、黄酮类、多酚类、萜类、精油及植物自身成 分的酶解产物等。目前从植物中提取有效成分作为天然防腐剂已经取得了一定的成果，但仍存在 一定的问题，如防腐剂成分的鉴定、量效关系、不同防腐物质间协同增效作用效果及机理、风险分析 等方面的问题。提出了天然食品防腐剂研究、开发及应用方面的建议。 关键词：食品贮藏；食品保鲜；植物源防腐剂；抑菌机理；抑菌效果 中图分类号：ＴＳ ２０２．３　文献标识码：Ａ　文章编号：１００７ －７５６１（２０１４）０４ －００４８－０６ Ａｎｔｉｂａｃｔｅｒｉａｌ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ａｎｄ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆｂｏｔａｎｉｃａｌ ｆｏｏｄ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｉｎ ｆｏｏｄ ｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇ ＺＨＡＮＧＹｕａｎ－ｙｕａｎ，ＬＩ Ｙａｎ－ｌｉ，ＬＩ Ｓｈｕ－ｇｕｏ （Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆＦｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｈｅｂｅｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆＳｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｈｉｊｉａｚｈｕａｎｇ Ｈｅｂｅｉ　０５００１８） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｄｕｅ ｔｏ ｔｈｅｉｒｇｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ，ｓｔｒｏｎｇ ａｎｔｉｂａｃｔｅｒｉａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｙ ａｎｄ ａｂｕｎｄａｎｔ ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ，ｎａｔｕｒａｌ ｂｏｔａｎｉｃａｌ ｆｏｏｄ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ ｈａｖｅ ｂｅｃｏｍｅ ｏｎｅ ｏｆｔｈｅ ａｔｔｒａｃｔｉｖｅ ｒｅｓｅａｒｃｈｆｉｅｌｄｓｉｎｆｏｏｄ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ ｖａｒｉｅｔｙ，ａｎ ｔｉｂａｃｔｅｒｉａｌ ｅｆｆｅｃｔ ａｎｄ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆ ｓｅｖｅｒａｌ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｂｏｔａｎｉｃａｌ ｆｏｏｄ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｉｎ ｆｏｏｄ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｗｅｒｅ ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃａｌｌｙ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ｔｈｅ ｂｏｔａｎｉｃａｌ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ ｉｎｃｌｕｄｅ ｐｒｏｔｅｉｎｓ，ｐｅｐｔｉｄｅｓ， ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ ａｎｄ ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ，ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，ｔｅｒｐｅｎｅｓ，ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ｏｉｌｓａｎｄ ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｉｎ ｓｏｍｅ ｐｌａｎｔ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｔｈｅｍｓｅｌｖｅｓ．Ａｌｔｈｏｕｇｈ ｍａｎｙ ｆｒｕｉｔ ｉｎ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｆｂｏｔａｎｉｃａｌ ｆｏｏｄ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ ｈａｖｅ ｂｅｅｎ ａ ｃｈｉｅｖｅｄ，ｓｏｍｅ ｐｒｏｂｌｅｍｓ，ｓｕｃｈ ａｓ ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌ ａｃｔｉｖｅ ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ，ｄｏｓａｇｅ －ｅｆｆｅｃｔ，ｓｙｎ ｅｒｇｉｓｔｉｃ ｅｆｆｅｃｔｓｂｅｔｗｅｅｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌ ａｃｔｉｖｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓａｎｄｔｈｅ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ，ｒｉｓｋ ａｎａｌｙｓｉｓａｎｄ ｓｏ ｏｎ，ｓｔｉｌｌ ｅｘｉｓｔｅｄ．Ｓｏｍｅ ｓｕｇｇｅｓｔｉｏｎｓ ａｂｏｕｔ ｒｅｓｅａｒｃｈ，ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｂｏｔａｎｉｃａｌ ｆｏｏｄ ｐｒｅ ｓｅｒｖａｔｉｖｅｓｗｅｒｅ ｐｕｔ ｆｏｒｗａｒｄ．