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植物蛋白可食膜果仁保鲜效果的研究.pdf
第 卷第 期 郑州工程学院学报 ，
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年 月
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文章编号： （ ）
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植物蛋白可食膜果仁保鲜效果的研究
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王若兰 ，卞 科 ，许时婴
（ 郑州工程学院粮油食品学院，河南 郑州 ； 江南大学食品学院，江苏 无锡 ）
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摘要：通过以谷朊粉（ ）、大豆分离蛋白（ ）为主要喷涂原料制作食品可食保鲜膜，对花生
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仁、核桃仁的保鲜效果进行了详细地研究 、 、 种涂膜果仁保鲜实验研究表明：
( -. /02 -. 3 /02 * *
种涂膜对花生仁、核桃仁均有一定的保鲜、防止脂肪氧化酸败的效果，能控制果仁储藏期间脂
肪酸值及粗脂肪过氧化值的升高，喷涂 、 均可获得较理想的保鲜效果
/02 -. (
关键词：可食膜；果仁；谷朊粉；大豆分离蛋白；保鲜
中图分类号： 文献标识码：
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环境湿度较低，或用于含水量较低的食品如糖果、
前 言 干果、谷物等，蛋白膜仍不失为一种理想的的食品
［］
保鲜膜) ，且大多数情况下使用单一膜，蛋白质#
［］
可食膜在食品保鲜中的最早应用出现于 %! 脂质复合膜的系统研究较少，应用就更少7 ( 单一
6 %* 世纪的中国，在橘子、柠檬表面涂蜡防止失 膜配方简单，工艺可靠，易于工业化生产及商业化
水，但蜡层在减缓果蔬水分散失的同时，也由于过 应用(
度抑制果蔬内外气体交换过程而导致发酵，保鲜 植物蛋白中玉米醇溶蛋白、小麦蛋白、大豆蛋
［ ］ ［］
效果不甚理想 % 6 * 世纪 年代，热熔石蜡涂 白、花生蛋白、棉籽蛋白均有较好成膜能力 植
( ! * (
［］
膜用于减缓鲜果失水已投入商业化生产!
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