植物精油抗菌乳状液涂膜对鸡蛋的保鲜效果.pdfVIP

第25卷第8期 农业工程学报 、，01．25No．8 CSAE 299 2009年8月 Transactionsofthe Aug．2009 植物精油抗菌乳状液涂膜对鸡蛋的保鲜效果 谢晶1，马美湖燃，高进1 (1．湖南农业大学食品科学技术学院，长沙410128；2．华中农业大学食品科学技术学院，武汉430070) 摘要：为了延长鸡蛋的保藏期，采用牛至、大蒜、生姜、丁香提取油分别复配成抗菌乳状液对鸡蛋进行涂膜保鲜试验， 在5周的贮藏期间，通过对鸡蛋各项感官指标和内部品质指标变化的分析发现，上述植物精油乳状液保鲜剂保鲜效果均 优于对照组，尤其以牛至精油乳状液与丁香精油乳状液保鲜效果最好。经牛至精油乳状液和丁香精油乳状液涂膜保鲜过 和0．2129，哈夫单位为40．311和41．312。 关键词：乳状液，保藏，农产品，鸡蛋，涂膜保鲜，保鲜剂 doi：10．3969／j．issn．1002—6819．2009．08．053 中图分类号：TS253．2 文献标识码：A 文章编号：1002—6819(2009)一8-0299—06 of with ofthe Xie Jm．Preservationeffect antibactm词oil Jing．MaMeihu,Gao eggsbycoatingplant emulsion[J]．Transactions Chinesewith CSAE，2009，25(8)：299--304．(inEnglishabstract) 好效果【s】o由于植物精油的天然抑菌作用，利用它们对果 0引言 蔬采摘后的处理以及肉制品、乳制品保鲜的研究已经引 鸡蛋由于富含高蛋白质、大量的维生素、矿物质等 起广泛关注，但用于禽蛋保鲜的研究在国内外尚未见报 营养物质，鲜蛋在产出后一个星期左右，其自身表面的 道。 一层生物状膜便会自行脱落，鲜蛋便相当于裸露在空气 本试验以牛至精油、丁香精油、大蒜精油、生姜精 中，外界环境对鲜蛋新鲜度的影响是很大的，细菌及空 油为主要抑菌剂，分别复配其乳化剂、稳定剂，制成植 气入侵蛋内，而使蛋白膜过速的氧化及蛋内水分加速蒸 物精油抗菌乳状液，对鲜蛋作涂膜处理并进行了鸡蛋新 发，促使浓厚蛋白水样化，不能起到固定蛋黄的作用， 鲜度常规指标随贮藏周数的追踪试验。 蛋黄偏向一边，与内蛋壳膜直接接触，细菌极易进入蛋 1材料与方法 黄使蛋黄变质【l】，所有这些都导致鸡蛋的失重和商品价值 以及食用价值的降低。所以，防止鸡蛋蛋重的减少和阻 1．1材料 止微生物对鸡蛋的侵入是鸡蛋保鲜中非常重要的【2】。因 1．1．1原料与涂膜材料 此，采用一定的材料在鲜蛋蛋壳涂膜保鲜一直为国内外 鸡蛋：购于湖南农业科学院农场的3d内的鲜蛋；大 学者所关注，大量的材料例如多糖类【31、蛋白质类【4】、油 脂类【5】，它们独自使用或是复合使用都曾被采用过【6】。 精油(折光率1．488～1．494、含姜醇、姜酮、姜烯酚等)、 植物抗菌精油是植物重要的次生代谢物，因其多方 面的生物活性，已引起人们对其在食品保藏领域的极大 兴趣。经现代科学技术证明许多精油都具有比较广谱的 6％)，购于吉安市恒诚天然香料油提炼厂：棕榈液油(食 抗菌防腐作用，它们还能散发含有多种物质的芳香性挥 用级)、魔芋葡甘聚糖(食品级)为市