荔枝保鲜的研究与发展.pdfVIP

andFementationIndusm酋v01．27No．4 食品与发酵工业Fbod 状组织，占果皮大部分；而最内层则为数层组 它的作用在于增加细胞质膜透性，使c()2进 织较密的薄壁细胞构成。外果皮与中层(中 入细胞增加氧化过程，促进鞣质和有机物消 果皮)之间有石细胞，含有褐色物质。荔枝果 失【2J。在乙烯的影响下，淀粉水解酶的活性 皮保水力极弱，水分容易蒸发从而引起果实 上升从而促使果肉变软。荔枝采后乙烯释放 干枯萎缩和褐变。荔枝果肉由种柄衍生而 量先增加后下降，果实的内源乙烯随着外观 来。在结构上与果皮、种子完全分离，只与种 色泽和风味的变劣而增加，在乙烯释放达到 柄的维管系统有小面积连接。在果实不保湿 最高峰时，果实的品质劣变得非常迅速，表现 的贮藏条件下，尽管果肉含水量高，但由于结 为褐变、流汁并伴随异味的产生。当果实品 构上与果皮分离，基本上不能向果皮输送和 质进一步败坏时，乙烯释放量又有所下降。 补充水分，致使果皮不断失水，正常代谢失 一般来说，温度越低，乙烯释放量越小，零度 活．组织结构受损，直致果皮表现干枯变色。 以下几乎不产生乙烯；成熟度过高的荔枝比 如在采果期遇到强日照和高温天气(荔枝采 成熟度适中的荔枝乙烯释放量大且高峰出现 收期的温度一般较高)，采收下来的荔果不再 较早。另外，荔枝果实不同部位以果皮的乙 得到母株水分供应，而果皮又易蒸腾失水，果 烯释放量最高，约为果肉和种子的10倍”J。 皮迅速褐变【”J。 1．2．3营养成分的变化 1．2荔枝采后生理特性 荔技果实的主要成分为糖类(17％～ 从荔枝采后生理特点看，采收后的果实 23％)、脂肪(0．6％)、蛋白质(0．7％)、有机 仍延续生长期的各种生理过程，但由于水分 酸、氨基酸和维生索等【1…。在贮藏过程中， 和营养不再由树体供应，果实中生理生化过 由于代谢营养物质会被消耗，果实在采后糖 程呈现由合成至分解的互相依存的调整。呼 和维生素c的含量下降较快，总酸先下降而 吸作用加强，大量乙烯形成，果实成熟衰老加 后随褐变加重而上升，果皮组织的电导率随 速。 贮藏期的延长而有所增加。 1．2．1呼吸作用 2荔枝果实褐变的原因 果实的呼吸是一个重要的生理代谢过 程，它保障了有机体生命过程的基础物质和 诱发荔枝果皮褐变的因素很多，荔枝采 能量代谢，实质上是光合作用产物的氧化过 摘、贮藏和销售过程中的物理损伤、自然衰 程【2】。多数研究结果表明，荔枝属于无呼吸 老、成熟度及病菌感染等都会引起褐变。依 高峰型果实。在采后的1～4d内，呼吸强度 据其果实结构与生理特点，褐变的内在原因 有明显下降并存在一个谷点，且各品种之间 主要是由于内水分、酶及花色苷等的变化作 没有差异【2】。在一定的温度范围内，贮温越 用。 低则果实的呼吸作用愈低。在常温下，不同 2．1失水对果皮褐变的影响 荔枝细胞中的呼吸作用的变化趋势是一致 荔枝果实采收后在常温下放置，如果没 的，都随着时间的延长而逐步下降，但当果实 有适当包装。果皮在1～2d内即会失去诱人 的大部分变色腐烂时，呼吸又趋上升，这个过 的鲜红色并表现褐变症状。sillg和scott等 程一般持续5～6d。通过适当的低温可以控 研究指出，果皮褐变与果实失水密切相关，失 制果实的呼吸作用，但当果实由低温转到常 水褐变主要是果皮中水分的散失。荔枝果皮 温时，呼吸会在6h内达到最高值，且随贮藏 容易失