西瓜冰温贮藏保鲜技术的研究.pdfVIP

v01．26．No．12，2005 瓤为止，将F1Dll型硬度计的压头垂直对准待测部变化程度更小，后熟速率就越低，保鲜期也就越长。 位果肉，均匀将压头压入果肉至刻度线，这时表针所 指的刻度即为果实硬度(单位是kgf／cm2)。取10次测酵 定的平均值。 霉 婆 1．2．4 Vc含量的测定 在靛酚滴定法的基础上，先 囿 蚶 用二甲苯处理西瓜原汁，再用2，6一二氯靛酚进行滴 艇 窟 定㈣。 0 7 142J 28 3542 49 56 1．2．5 口J溶性固形物的测定 用w1汀一J型手持糖 度计进行测定1。 测定天数(d) 1．2．6总酸 由于西瓜汁呈现红色，故先稀释。再用 倒2可溶性同形物含量与时间变化的关系 NaOH溶液进行滴定“。 2．3果肉中总酸含量的变化 1．2．7感官评定 感官评定主要从以下几个方面 总酸对于水果品质有较大的影响，_二种保鲜过 评价．如瓜瓤色泽、香气、味感、瓜皮表断是否出现不 程tp总酸的变化如图3所示。在冰温条件下，总酸从 规则的凹陷斑等冷害症状及腐烂。 2结果与分析 降剑O．031％；而冰温套袋条件下，总酸在第35d下降 2．1 西瓜冰点温度的测定 至O．0384％。其原因足在保鲜过程巾有机酸作为呼吸 西瓜在冻结过程中温度变化曲线女u图1所日i， 底物不断被消耗，使得总酸的含量小断下降，但在冰 刚开始，西瓜果实汁液的温度随时问延长不断下降， 温环境下有效地抑制了呼Ⅱ擞代谢，从而延缓酸的降 直到温度下降到一22‘℃日}突然回升至一O．36℃，并出现低，使阿瓜更好的保持了品质和风味。然而同其他两 相对稳定，这是冈为阿瓜冻结释放出潜热，从而造成 种保鲜相比，冰温套袋条件下有机酸的消耗最多，下 温度的l升，其回升后的温度即为西瓜的冻结温度。 降的也最快，可能的原罔是聚乙烯薄膜保鲜袋中的 过了6min后，西瓜果实汁液的温度又开始下降。经测c0：含量过高，从而造成co：中毒，引起生理病害，使 有机酸大量损失。 试得到阿瓜的冻结温度为一O．36℃，为此，采用一O．36℃ 作为西瓜冰温贮藏的温度。 3 瀚 2 p l 瓣 捌 隆 O 恒 ：甏 露 1 2 测定无数(d) 3 图3总酸含量与时间变化的关系 图1西瓜在冻结过程中温度变化曲线 24果肉中Vc含量的变化 2．2果肉中可溶·|生固形物的变化 测定结果(图4)表明．在西瓜贮藏过程。}J，Vc含 果肉中可溶性固形物的变化如图2所示，在冰 量逐渐减少。冰温条件下，Vc含量r降幅度相对较 温和冰温套袋保鲜过程中，可溶性固形物先是略有 上升，然后叉缓慢下降，但其变化较小。冰温套袋保 鲜中可溶性固形物从丌始的5．87％经过28d后t升 到7．6％，保鲜过程中又缓慢下降到5．12％；