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蕨菜贮藏保鲜与产品开发研究现状.pdf
-==2J6
蕨菜贮藏保鲜与产品开发研究现状
苏仕林
(百色学院化学与生命科学系，广西百色533000)
摘要：对近年来有关蕨菜贮藏保鲜技术和产品开发的研究进展进行了综述。详细阐述了蕨菜护色和干燥技术，总结
了其产品研制工艺，并对蕨菜的采后贮藏保鲜和产品研发的今后发展趋势进行了展望。
关键词：蕨菜；贮藏；保鲜；产品开发
ResearchStatusonPostharvestPreservationandProduct of
Development
var·latiusculum
aquilinum
＼Pteridium
SUShi-lin
of andLife
science，Baise 533000，Guangxi，China)
(DepartmentChemistry College，Baise
the and ofPteridium
researchesweresummarizedon
Abstract：Recent development
preservationproduct
detailed of and of
var．1atiusculum．The
aquilinum technologycolor-preserved，dryingproductiondevelopment
Pteridium var．1atiusculumwas future of
introduced．Moreover，its
aquilinum prospectspostharvestpreservation
and was forward．
productdevelopmentput
words：Pteridium
Key development
随着现代生活水平的提高，人们更加注重食品质 1贮藏保鲜
量，一些纯天然无污染绿色食品备受广大消费者欢 1．1护色技术
迎，而素有“山菜之王”的蕨菜就是其中之一。蕨菜又 果蔬色泽是产品质量感官评价的重要指标之一，
称蕨苔、如意菜、拳头菜、龙头菜及长寿菜等，是多年生 而果蔬褐变直接影响色泽，其主要是由酶促及非酶促
草本植物蕨(Pteridiumvar．1atiusculum)的嫩褐变造成的。另外，叶绿素作为主要呈色物质，使其免
aquilinum
苗。其营养成分齐全，含量丰富，且还含有萜类、黄酮 受降解也是果蔬护色重要措施M。目前，蕨菜护色主
类、甾(体)类及有机酸等多种功能性物质，具有抑菌、 要有热、化学及两种方法联合等三种方式。
护肝、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、抗突变及免疫调节等生 1．1．1热处理
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