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藜蒿的保鲜贮藏.pdf
140 《食品研究与开发》2004年8月第25卷第4期
★每处理3次重复的平均值
2结果与讨论 物质较多，机械损伤后其组织暴露于空气中，易引起
2．1保鲜剂对藜蒿保鲜贮藏效果的影响 酶促强变【4l，为了抑制酶促褐变的发生，在保鲜剂中
在藜蒿保鲜贮藏过程中，所选保鲜剂由防腐 添加维生素C作为抗氧化剂，具有防止氧化，保持
剂、表面成膜剂、组织保脆剂和抗氧化剂组成。表2 鲜度和风味、防止褐变和褪色等作用。选用海藻酸
实验结果表明：保鲜剂在藜蒿保鲜贮藏过程中对其 钠对藜蒿具有较好的成膜性，并且海藻酸钠与钙离
腐烂率、失水率、可食率和品质指数都有明显的影 子形成的膜结构较稳定，在贮运过程中不易受到破
响，其影响程度按大小依次为可食率、失水率、腐烂 坏，同时钙离子又对藜蒿嫩茎组织有较好的护脆性【4I。
率和品质指数。藜蒿在保鲜贮藏过程中，由于其外 综合考虑选用保鲜剂的组成为山梨酸钾0．4％，氯
组织本身受到破坏，抵抗微生物入侵的能力明显下 化钙0．4％，海藻酸钠0．6％，抗氧化剂0．03％。
降，因此，添加防腐剂处理十分必要。但防腐剂浓度 2．2包装形式对藜蒿保鲜贮藏效果的影响
过高，既影响产品的风味，影响藜蒿的食用安全性， 藜蒿嫩茎组织在贮藏过程中，时刻进行着呼吸
还会提高生产成本。在藜蒿保鲜贮藏过程中防腐剂 作用和蒸腾作用，产生CQ，如果选用具有一定透气
的使用浓度宜控制在0．3％左右。由于藜蒿含酚类 率和散热性能良好的包装材料，就可以调节包装袋
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