藕带冷藏保鲜及变化研究.pdfVIP

第29卷 第5期 北京工商大学学报(自然科学版) V01．29 No．5 2011年9月 Journal of Beijing Technology and Business University(Natural Science Edition) SeD．2011 53 文章编号：1671—1513(2011)05—0053—03 藕带冷藏保鲜及变化研究 关 健， 薛淑静， 陈学玲， 何建军， 梅 新， 周 明 (湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心／ 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064) 摘 要：以藕带作为试材，研究藕带在冷藏时的呼吸强度、酶活及颜色的变化．结果表明：藕带在 冷藏环境下，其呼吸强度为先下降后升高再下降，其酶活力逐渐增强，之后一直降低；色度随着天数 的增加随之加深． 关键词：藕带；冷藏；呼吸强度；酶活；色度 中图分类号：TS255．3 文献标志码：A 藕带的顶芽叫“藕苫”，被鳞片包着，其萌发后 有限公司． 抽出白嫩细长的地下茎，称为 “藕带”．藕带分节， 节的周围环生不定根．节上抽叶和花．从藕带先端 2 实验设计与方法 形成的新藕叫主藕，旺盛者有4～7节藕筒．但是， 实验原料保存在2～5 qC的环境中，每隔一定时 藕带不同于成熟藕，因为作为生长初期的藕，其各种 间取出一定量来进行测试． 生理指标没有达到成熟藕的要求．在生长初期藕带 2．1 藕带呼吸强度的测定 的呼吸强度大大超过成熟藕，硬度也没有藕大，属于 2．1．1 藕带呼吸强度的测定方法 植物的初期生长阶段，从一定意义上说即为藕的嫩 把藕带放入2～5℃环境中，每隔一天进行呼吸 芽．这些特性决定了藕带较藕更难于加工与贮藏． 强度的测定．利用Ba(OH) 溶液吸收呼吸过程中释 中国南方有大量的莲藕种植，每年在莲藕生长 放的 CO，，实验结束后，用草酸溶液滴定残留的 过程中可以产出大量的藕带．然而，长期以来藕带 Ba(OH)，，从空白和样品两者消耗草酸溶液之差，即 的褐变和软化问题没有得到很好的解决，成为藕带 可计算出呼吸过程中释放的CO 的量． 销售一个很大的瓶颈…． 具体步骤如下： 本文通过对低温情况下藕带的各种变化研究，以 1)取500 mL广口瓶一个，装配一只三孔橡皮 寻求低温保鲜藕带的方法，实现对藕带的储藏． 塞，一孔插入盛碱石灰的干燥管以吸收空气的CO ， 保证进入呼吸瓶的空气无CO ，一孔插入温度计，另 1 实验材料与仪器 一 孔直径约1 cm左右供滴定用，滴定前用小橡皮塞 1．1 材料 塞紧．瓶塞下面挂一个尼龙网制小篮，用以盛实验 新鲜藕带，采自实验室基地． 材料． 1．2 仪器